北京哪家白癜风最专业 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/hj_bjzkbdfyy/做餐饮策划这一行有20多年了。在这20多年的时间里，看到了太多的餐老板因为不懂经营胡乱作为，使得辛辛苦苦积攒的金钱付水东流。餐饮创业有这样一个特点，就是进门容易赚钱难，搞不好就会血本无归。很多餐老板刚刚进入到餐饮行业的时候，误认为这一行很容易，就是“卖饭”而已，找一间商铺，雇几个厨师和服务员，鞭炮一响就可以开业赚钱了。但严酷的事实是，刚开业几天还有亲戚朋友捧场消费，过几天就少人问津了。看见隔壁餐厅人满为患，但顾客认可去隔壁排队等位也不愿意来自己这里消费。我在刚刚进入餐饮行业开店创业的时候，就是这么过来的。最初，我以为是定价太高，但降价以后依然无人光顾。后来，我以为是知名度不够，但是打了许多广告依然销售不畅。在经历了几年的摸索之后，我才渐渐找到一点门路，明白了让餐厅火爆起来的规律。在这个不断“试错”的过程当中，债台高筑，身心俱疲，几次想离开这个行业，永远不再踏入半步。好在没有半途而废，终于坚持过来了。在对餐饮比较了解之后，开办了专业的餐饮策划公司，为各地的餐饮企业提供能够落地的咨询服务。而且，还根据自己对餐饮经营管理的理解，创作了《海底捞你学得会》、《快鱼战略——黄记煌的经营艺术》、《这样的店长很抢手》和《好团队是训出来的》等餐饮专著，总结经验，探索规律，反思教训，搭建模板，为广大的餐饮同行分享我的思考。餐饮经营的外行和专业之间，有时候就差在一层薄薄的窗户纸上，如果有人能够帮助自己将这层窗户纸捅破，也许很多企业就会很快走向柳暗花明。20年前，我很希望能够找到那样一个人，帮助我捅破这层窗户纸。今天，我很希望我是这样一个人，能够帮助需要的同行朋友去捅破他的窗户纸。我深深地感受到，在餐厅经营当中，最贵的成本是“试错”。不试，是等死；试了，是找死。无论试与不试，似乎都无法让我们找到最近的路径。餐饮创业开店，确实是有规律可循的。餐厅的生意好不好，核心是看这样一个因素，就是餐厅的供给与顾客的需求能不能够做到良好对接。当餐厅的供给能够符合顾客的消费愿望，充分满足顾客消费需求的时候，餐厅的生意基本上都会不错。那么什么是餐厅的供给呢？所谓餐厅的供给，是指餐厅的所有经营要素构建的一个综合指数。如品牌、服务、产品、环境、价格等要素共同作用，相互影响，带给顾客的一个整体的消费体验。消费体验不是单一的某一个方面，而是由这些元素形成的一个整体感觉。什么是顾客的需求呢？所谓顾客的需求，就是顾客站在消费者的角度，对于企业品牌的产品、服务、环境、价格等要素形成的一个综合期待。餐厅供给和顾客需求形成一个良好的对接，指的就是这两者之间，通过某种方式形成的一个有效互通。我们开餐厅经常会犯的一个错误，就是不知道餐厅是为谁开的，我们到底是为谁服务的。餐厅的生意所以会不好，就是因为这个餐厅没有对顾客做一个精准的设定，用专业的术语讲，就是没有做“顾客画像”，所以餐厅的服务、产品、环境、定价也都是处于随遇而安的状态。生意好，不知道怎么好的；生意差，也不知道怎么差的。这是我们餐饮行业目前面临的普遍状况。当我们清楚地知道我们的顾客是谁，他的年龄有多大，他的学历有多高，他的性别是男是女，她的民族是汉族还是少数民族，他用餐的特点是家庭消费还是商务宴请，就可以通过有针对性的服务来对满足他的需求。在这里，我们要引入一个重要的概念，叫做商圈。所谓商圈，就是以本餐厅为中心，以米到5千米为半径，对周边区域进行分析和判断的圈定。这个商圈可以测试餐厅的影响力，了解餐厅的魅力指数和服务人群。在这个影响力的范围内，判断出这个商圈的基本属性，确定这个商圈是一个商务区还是一个居民区，是一个商业区还是一个旅游区，以此判断它的消费习惯和特征，以便于规划餐厅的具体的服务项目和商业模式。通过这样一个精准的确定，去实现餐饮供给和顾客需求的良好对接。在对餐厅的商圈有了清晰的认识之后，就要考虑在这个商圈内，餐厅有哪些个竞争对手。这些个竞争对手，它的优势是什么，劣势是什么，在哪些方面会强于我们，在哪些个方面会弱于我们，这叫知己知彼。在得到这样的精准判断之后，就可以对餐厅的经营策略重新设计，目的是要屏蔽掉竞争对手，让他的产品和服务失去耀眼的锋芒，用我们的长处去攻击它的短处，最后实现良性经营的目标。如何屏蔽竞争对手呢？我们经常使用的方法，就是叫餐饮定位。餐饮定位的底层逻辑，是改进餐厅的战略定位，通过长时间的坚持，在顾客心智当中形成强烈的品类冠军的印象，以此获得良好的市场反馈。所以说，定位是战略的定位，而不仅仅是战术的定位。餐厅的战略定位，本质上就是在告诉顾客，我们餐厅是什么，我们为哪些顾客服务，我们的优势在哪里，我们的产品是怎样一个档次，我们的招牌菜和产品特色是什么，到这里来消费可以得到怎样的消费体验。定位没有太多的玄妙，也没有那么多复杂的设计，就是简单的一句话：告诉顾客我们是什么。我们先来举一个例子。一个餐厅，当我们把它定位成水饺店的时候，你的感觉是什么样的？当我们把它定位成是一家海参馆的时候，你的感觉是什么样子？当我们把它定位成一家快餐店的时候，你的感觉又是怎样的？也就是说，当我们在给予它不同定位的时候，顾客是在根据不同的消费需求不停的做出判断。在不同的消费场景下，需要的消费需求会做出完全不同的选项。顾客绝不会是在想吃快餐的时候去光顾一家海参馆，也不会需要在宴请重要客人的时候去寻找一家快餐厅。在各种不同的场景里，顾客的选择都有不同的指向。在我们今天这个话题里，能够让餐厅在20天左右的时间里实现销售拉升，我认为通过选择品类的方法进行定位可以获得较好的结果。所谓品类，就是对餐厅主要提供的产品进行归纳，找到一个最合适的产品做主打，这个产品就是品类。比如，火锅是餐厅服务的品类，重庆火锅也是，重庆毛肚火锅是进一步的细分。对品类无限细分，就能够筛选出餐厅最心仪的产品，为这个产品梳洗打扮，努力的让它出人头地，使餐厅在这个品类上强占制高点，成为这个品类当中的老大。这个方法非常有效，大多数的品牌餐厅都喜欢采用这个方法。餐厅定位一旦确定之后，就必须在相当长的时间内保持它的稳定性，切记左摇右摆。我们经常会看到很多餐厅，它的经营思路比较混乱，经常是在确定一个品类之后，还没有通过有效的营销活动占领顾客心智，就又转向了另一个品类，使得有限的推广传播费用打了水漂。在不同的品类之间摇摆不定，就会使餐厅品牌在顾客那里印象混乱，顾客不知道餐厅的招牌和特色是什么，自然会转向选择其它的品牌服务。20天让你的餐厅火爆的基本思路是：确定你的餐厅的商圈——寻找这个商圈的消费习惯和特征——改变餐厅供给（餐厅的产品、服务和商业模式）——通过战略定位使餐厅成为品类冠军——持久传播建立强势品牌服务的印象。我用这个方法服务了很多餐饮企业，比如：头一锅单县羊肉汤，同乐坛肉——始自，原湘洣水河鱼，驴火村，小肥羊火锅店，爆鼎胖猪蹄，越巴蜀牛腩面，手艺羊，巧婶水饺，天源羊肉，等等，也让这些企业通过这种方法成为区域品类冠军。如果你的餐厅正在努力突破经营瓶颈，不妨试一试我的方法，或许可以帮助你改进模式，从此走上健康发展的道路。#百度好学知识节#