（央视财经《回家吃饭》）我们的家人中，有许多“隐形的大厨”，他们几十年如一日在厨房里忙碌，为家人用心烹饪着珍馐美味，渐渐地这种味道也成为了我们记忆中最美的味道！
今天《回家吃饭》就将这种记忆中的老味道复刻还原，是对味道的传承，也是对美好生活的向往。
厨房达人金华兴，今年70岁，是参加《回家吃饭》的达人，年龄最大的一位了，金叔叔是地地道道的老上海人，厨龄已经五十余年，各种经典的上海本帮菜都是他的拿手菜，退休后成为了家人的“御用厨师”，烹饪各种记忆中难忘的老上海味道，比如糖醋排骨、什锦烤麸、叉烧肉等等。
今天金叔叔准备做一道，从妈妈辈传承下来的，自己也经常做给孩子吃的家常菜——油面筋塞肉。
油面筋塞肉是一道传统本帮菜，再平常不过了，但油面筋裹着肉馅，浓油赤酱的浸润中，散发出家常菜的浓香，是每个上海人心中，熟悉又有分量的味觉记忆。
上海老味道油面筋塞肉
准备好了顺手的工具，接下来就开始制作油面筋塞肉吧~
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和馅
三分肥肉七分瘦肉剁碎，加料酒、盐、白胡椒粉、糖、小香葱、姜去腥调味，打入半个鸡蛋，让肉馅吃起来更嫩滑。
顺着一个方向搅拌，再加入适量的生抽和老抽、一点点的水、淀粉，摔打上劲，一直到立着盆馅倒不出来，就可以啦。
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处理油面筋
用筷子扎个小洞，再用手指扩充内部空间，一个可以装肉馅的油面筋就做好了。
油面筋是江苏无锡的特产之一，色泽金黄，表面光滑，味香脆爽，含有很高的维生素和蛋白质，常用于佐餐、做菜、烧汤等。
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塞肉
用筷子和手指协作，往油面筋中塞肉，如果不熟练，可以用裱花袋。
最后用淀粉进行封口，避免煮的时候肉馅从里面掉出来。
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制作油面筋塞肉
锅中烧水，加入一点盐、油、料酒，把小油菜焯烫熟，放在盘子周围，围成圆形。
另起一锅烧油，放入小香葱、姜煸香，加入生抽、老抽、料酒、白糖、水、冰糖，烧20分钟，汤汁浓稠后即可盛出，表面可以撒上小香葱点缀。
一个面筋就能下一碗米饭，肉馅非常劲道，酱汁鲜甜，就是老上海菜的那个味儿！
金叔叔做了一道在他那个年代记忆中的老味道，今天段大厨也带来一道，由他的老前辈传授给他的老味道——葱烧海参。
说起老味道，很少有人会想起葱烧海参，虽然已有百年历史，但由于食材难得，很少走进百姓家庭，然而追溯起历史，这道菜的起源也就是沿海一带渔民常吃的乡土菜——烧海参，对于很多生长在海边的人来说，也是记忆中的老味道。
胶东地区生长的段大厨，今天就结合经典名菜的记忆和土法烧海参的窍门，让这个老味道成为您家餐桌上的家常味！
传统海参的加工方法：用草木灰将海参裹起来，可以去除海参中的水分，便于保存。
胶东老味道葱烧海参
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制作葱油
大葱、红葱头、小香葱切成小段，用这三种葱来制作葱油，增添复合口味。
锅中烧油，油温三成热时下葱，先放大葱，再放红葱头，最后放小香葱，炸到葱变软稍微变色就可以了。
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处理海参
海参泡发的方法：
一煮：放入锅中煮五分钟后关火闷一晚上；
二洗：剪去沙嘴洗净后，煮五分钟；
三冷藏：加冷水放入冰箱冷藏，每隔一天换次水，换三次水就可以了。
注意：发好的海参一定要冷藏保存，不要冷冻。
锅中烧水，加一点点盐、白胡椒粉，将泡发好的海参倒入，水开后煮两分钟即可捞出，这一步是为了去除海参的腥味。
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处理配菜
山药去皮改刀，提前炸到半熟状态即可捞出备用，海参搭配山药，营养均衡，老少皆宜。
另起一锅烧水，加入一点点盐，将小油菜焯一下水，摆在盘上，出锅前可以淋上少许葱油，味道更鲜美。
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葱烧海参
锅中倒入之前炸好的葱油，下入葱段，炸香后捞出葱段，倒入提前准备好的鸡汤，煮开后加入红烧酱油、生抽、鸡汁、鸡精、炸好的山药、炸过的葱段、加糖、白胡椒粉、焯过水的海参，先大火煮开再小火煮至入味，最后加入水淀粉勾芡，出锅前淋上葱油，传统老味道葱烧海参就做好了。
吃一口海参，外面是脆的，里面是软的，外面裹着的汁非常鲜香，还夹杂着淡淡的山药味，吃一口大葱，完全没有辛辣味还有点甜！
不管是金叔叔做的上海老味道，还是段大厨做的胶东老味道，都是对老味道的一种传承，让大家在品尝老味道的同时，吃出记忆感，吃出美好感~
不知道您记忆中的老味道是什么呢？
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（编辑龚新语）