家庭烹饪干货原料的泡发，快收藏吧！
干货原料是经过脱水干制而成的，它的风味别致。但是，由于这些原料均已脱水，使之有着不同程序的干、硬、老、韧等缺点，不能直接烹调，所以必须进行加工处理。
由于干货的性质及加工干制的方法不同，其干、硬、老、韧的程度也不同。动物性原料一般比干制的植物性原料坚硬，其中山珍海味更为突出，并带有较重的腥臭气味。干制方法有晒干和烘干（如菌类大部分是晒干，银耳为烘干）；有风干（如笋干、香肠、锯鱼干等）；也有灰干（如海参）；还有用盐腌渍后再干制的（如火腿、酱油、板鸭）。
晒干、烘干的原料，大多脱水率高，质地较坚硬；风干的料质地比较柔软；盐渍干制品的原料一般带有咸苦味道。只有熟悉这些干制品的性质、特点，才能进行初步加工，以适应烹调需要，对菜肴的质量具有重要作用。
干货原料初步加工的目的是为了使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复新鲜时的状态，并清除腥臭味和杂质，以便于切配烹调，以利于食用、消化和吸收。
（一）干货原料（泡发）的要求
干货原料的发料加工方法多种多样，有些原料的涨发过程还比较复杂，但是它们在发料时有一些共同要求。
1、要了解干货原料的性质
干货原料的性质与原料的产地和原料的品种有密切关系。例如海参，黄海、渤海产的刺参，需要用水发或油发；大乌参和南海的梅花参则可以用火烧后刮去砂质，洗净直接入锅用水煮闷泡发。再如鱼翅、黄肉翅、白沙翅、群翅等质地较厚，翅骨显露不明，可以直接下沸水涨发；青翅、小翅、杂翅质地较薄，翅骨显著，不宜下水长煮，则应先用冷水或温水浸透，再慢慢提高水温进行涨发。
2、要了解干货原料的老嫩
干货原料的种类繁多，质地老嫩相差很大。例如涨发鱼翅、海参、鲍鱼、鱿鱼等，必须随时注意把嫩的及时挑拣出来，以保证老嫩不一的干货涨发到相同的程序。干货的老嫩，只有在发料的过程中才能识别。
3、要掌握好涨发加工的每个环节浸、煮、焖、漂（冲）、炸（油发）每个环节的时间、火候、次数都必须按照原料的性质正确掌握。例如水发莲子，如果泡发时水温过高，在退皮时，莲子就容易染上红色；油发蹄筋，油温太高，蹄筋就会缩得很小，不易涨发，所以油发蹄筋时必须掌握好油的温度和油浸的时间。.
4、选用适当的容器
涨发干货的容器，最好用搪瓷、铝或不锈钢制作的，并且不得附有油脂，不能用铁制容器，因为铁能使某些干货发黑，油脂能使某些干货腐烂。
5、掌提好涨发干货用水、油、盐的数量涨发干货所用的水、油、盐的数量，大多要超过原料的数倍。尤其采用水发法，容器要大些。修煎整理涨发原料时，要尽量保持原料的完整。
（二）干资原料的发料方法及其原理
1、水发法
水发是用不同温度的水对干货原料进行浸、煮、漂、泡使其吸收水分、涨大回软的发料方法。此法应用范围最广，除含黏性油分的、胶质的及表面有僵皮的原料外，一般都用水发。即使经过盐发、碱发、火发、油发的原料，最后也要经过水发法处理。水发法又分为冷水发和热水发两种。
（1）冷水发
冷水发，就是把干货原料放在冷水中浸透，使之尽可能地恢复新鲜时的状态。冷水发可分为浸泡、漂洗两道工序。浸泡就是把千货原料放在冷水中浸泡一定时间，让干货原料吸足水分，恢复其原料的形态。漂洗是把经过浸泡的干货原料中的各种杂质（木屑、草棍、烂树叶、泥沙等）、原料的腐坏部分及油脂去掉。
（2）热水发
热水发就是把干货原料放在温水或沸水中，经过反复加热，使之迅速吸收水分，成为松软的半熟或全熟的半成品的发料方法。根据不同的原料，热水发又可分为煮、焖、蒸几种形式。
①煮：对一些质硬、体大、表面有泥沙的干料，如鱼翅、熊掌、大乌参等，经冷水浸泡后用热水煮沸，使水分较快地渗入原料的内部，以便原料内外两部分同时涨发回软，达到发透的目的。同时煮也容易使原料外部的沙、皮、毛脱落。
②焖：它是煮的辅助工序。有些动物性干货原料，如鱼翅、海参、熊掌等，体小质硬，若长时间在沸水中煮，会使原料外烂内硬。如将原料在沸水中煮过之后再焖一段时间，就会使它巴外同时涨发。有的原料在涨发时，直接采取焖的方法即可（如口蘑）。
③泡：是将干料浸没于温水或热水中，不须加热。这种操作方法简单，容易掌握。如泡发粉丝、发菜等。
④蒸：一些鲜味强烈的干货原料，如干贝、海米、淡菜、虾子、蟹子等，经沸水一煮便会使鲜味受到损失。如把原料放在容器中，加入适量的水、调味品（葱、姜、料酒等），上笼屉蒸，更能保持其鲜味。
（3）水发原理
干货原料在新鲜时，肌体内的蛋白质分子表面布满各种不同的极性基因，这些极性基因同水分子间有着极强的吸引力，水分便均匀地分布在蛋白质之中，并达到饱和状态，使蛋白质具有一定的形状和弹性，在游离水和结合水的作用下，呈主满状态，当这些新鲜原料在干制时，蛋白质中的水分被慢慢地脱掉，原料的体积逐渐缩小，蛋白质也就成了干制的凝胶干块，但蛋白质分子之间还留有当初存有水分子的空隙。这时大量水分子重新进到蛋白质分子或纤维素分子间的空隙之中。它们因吸收了大量水分，体积膨胀、增大，重新变得柔软而有强性。但一般来说，水发的原料不能恢复得跟原来一样。这是因为原料在干制时，由于加热的原因，蛋白质发生了不可逆的变性，给后来的涨发造成一定障碍。