菜肴的原料种类虽然繁多，但总的来说，不外鲜料和干料两种，鲜料的初步加工就不多叙述了。这里仅讲干料。所谓干料，就是经过脱水干制而成的原料。干料的种类非常复杂，大部分的鲜料，不论植物或动物，都可以制成干料。制成干料的目的主要是：便久瘢便于运输，有的原料经干制后，还会增加一种特殊风味。
由于干料的种类复杂，且脱水干制的方法也各有不同，有的用阳光晒干，有的放在阴凉处风干，有的用火烘干，也有的用石灰腌制，或者先用盐后再制干的，等等。因此，各种干料的性质也非常复杂。一般说来，晒干、烘干的脱水率较高，质地也较坚硬，但烘干的质量不及晒干的，风干脱水率较低，质地松软，鲜味损失也较少，质量最好，腌干的般都带有较重的成苦味，容易改变原来的鲜味，石灰腌的质量最差。
干货的初步加工比鲜活料的初步加工更加复杂，必须经过一个涨发加工的过程。涨发加工，饮食业中简称为“发干货”，就是使干货重新吸收水份，最大限度地恢复原有形状，通过各种加工法，可使干货体积膨胀，质地松软，并除去腥膻气味和杂质，以便于切配和烹调，合乎食用要求。
由于干货的种类多，产地不一，品质复杂，加工干制的方法多种多样，与鲜活原料比较，具有不同程度的于、硬、老、韧特点，因此在进行干货涨发加工时，必须熟悉各种各样原料品种，干货性能，然后采取适当的涨发加工处理。而涨发加工的方法，主要根据各种干货不同情况而异，一般可分为水发、油发、盐（沙）发三种。
水发是最普通最基本的发料方法，除了有粘性有油质的原料及表面有皮鳞的原料以外，一般都要用水发，水发还可以分为冷水发、热水发两种。冷水发可分为“浸”、“漂”两种，但主要是用浸，浸就是把干料放在冷水中浸相当时间，让干料吸收水分而涨大回软，这种方法操作简单，适用于体小、质软的干料。
例如：冬菇、香信、木耳、石耳、桂花耳、蘑菇等，直接用浸的方法就可以涨足发透。浸的办法，除了适用于这些体小质软的干料外，还可以和其他发料方法配合，用于体大质硬的干料。例如：鱼翅、海参、广肚、花胶等，在用滚水以前，都要用冷水浸相当长的时间，这样可避免在时外表破裂，也便于回软和去沙等作用。
另一种冷水发的方法是漂。漂是一种配合的发料方法，往往运用于整个发料的最后一个过程，以最后清除原料本身的或在发料过程中杂有的杂质和气味，如海参、趸皮等，在反复焗后再用冷水漂，以彻底除肥膻气味，大只墨鱼，经碱水泡发后，再用冷水漂以除去油分或碱味等。
热水发把干料放在水中，经过娲、蒸等各种不同的加热过程，或放在温水或沸水中泡，使它迅速吸收水分，涨大回软，叫做热水发。热水发的应用范极广，一般可分为以下几种方法：一般体大的干料，内部很坚硬，这些体大的或外面有泥沙的原料，都不易发透，所以必须经过滚水娟，才能使水分渗透入原料内部，使原料内外均涨发回软，オ能达到去沙、出骨、内外回软的目的。
有些原料内部很硬，一般都不易发透，所以必须经过先煲，例如鲍鱼是先用滚水煲相当长时间再用冷水洗去沙质及污物。蒸就是将原料放在瓦器内置于蒸笼上隔水蒸，一般用于易碎散的原料，根据不同的原材料需要运用各种不同的蒸法。例如干贝、带子等蒸时加姜、葱、酒，以去腥味，蒸的特点，可使原料不松散，保持原形，另外蒸的原料的汤汁都很澄清。
泡就是将原料置于沸水或温水中泡发一定时间，一般适用于体小，质微硬，或略有一些难闻气味的干料，是热水发中最简单的一种操作方法，但在操作时应注意气候冷热的因素，如银鱼干、粉丝和脱水菜等在冬季应用温度80℃．水泡夏季用温度50℃水泡。
油发和盐（沙）发把干料放在油镀内，经过加热，炸相当时间，使它膨胀松脆。这种涨发方法叫油发。把于料放在盐（沙）镀中，经加热，炒、焗相当时间，使它膨胀松脆，这种涨发方法叫盐（沙）发法。油发和盐（沙）发的作用相同，使用范围也基本一致般说，可以用油发的原料，都能改用盐（沙）发，而达到同样的目的。
从涨发的效果比较，两者各有优点、缺点。如同一干料，用盐（沙）发的质量比油发的较为松软有劲，但色泽不如油发的光洁美观，并且部分起发也不如油发的好。因此，在食油供应较充沛的条件下，采用油发较好，如以节约意义讲，盐（沙）既可节约用油，而且发过的食盐，一般仍能使用。
油发和盐（沙）发的发料方法，既有相同点，也有不同点，主要相同点：助发原料（油或盐（沙）分量都应多些，要盖过干料，并能灵活翻动为宜。加热时火力不宜过猛，过猛则易使干料外焦内发不透，特别在干料开始胀大鼓起时，应用慢火处理，才能使它里外发透。
油发宜勤翻动，盐（沙）发宜动炒多焗，在油镀或盐（沙）镀加热后，镬内温度一定近火处最高，因此，必须把干料不断地进行翻动，使其四周及正面、反面都能发足，至松脆为度。即发即用都应用热水泡，不论油发或盐（沙）发如发过隔天的都应用冷水浸，使膨胀后的干脆原料回软，并清除油分或盐分等杂质。
主要不同点为：助发原料的品种不同。油发的助发原料为植物油，盐发的助发原料为粗盐。干料下前准备工作不同。油发的干料在下镀前应先检查是否干燥，如已潮应先烘干或晒干再用，下镀时应放人冷油镀中，然后加热。盐发的干料虽也可以干燥为宜，但已受潮的仍能盐（沙）发，不必另行烘干，下镬前应先将盐（沙）炒热，使盐中的水分蒸发，粒粒散开，再把干料下镬炒发。小伙伴们，是不是感觉自己涨知识了？