作为一种中国传统医学认可的高营养海洋食材，海参中含有多种活性物质，包括海参多糖、海参皂苷、海参多肽、胶原蛋白等。研发发现这类物质在抗凝血、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血糖、降血脂、调节人体免疫力等诸多方面具有良好的保健和医用价值。
海参多糖海参多糖是海参体壁、内脏的重要成分，主要由糖胺聚糖、岩藻聚糖硫酸酯以及少量的中性聚糖构成，其中多糖羟基的硫酸酯化是海参多糖的主要特点。这种特殊的结构使海参多糖具备了抗氧化、抗凝血、抗肿瘤、抗病毒、保护神经系统以及调节免疫力等诸多生理功能。
在被动物肠胃消化后，海参多糖分子质量降低、糖苷键分解，呈现疏松、细小的块状结构，使得其抗氧化活性进一步增强。海参多糖还具有较强的抗凝血酶活性和对内源性因子Xase抑制作用。
在抗肿瘤方面的研究发现，海参多糖对肝癌腹水型肿瘤细胞的抑制率可达73.56%；通过AKT/mTOR信号通路和NF-κB信号通路等，致MMP-9和VEGF的表达下调，减弱肾癌细胞的生长、增殖、转移和侵袭；
海参多糖常用的2种提取方法为碱提法和酶解法，但碱提法副产物较多，产物稳定性不好。因此以酶法提取为主。