鸡茸海参是传统的湘菜，柔软鲜嫩，清爽可口，约含蛋白质75克，脂肪克，钙毫克，磷60毫克，具有补胃益精、养血润燥的保健作用。
主料是水发海参，配料就是鸡脯肉、肥膘和熟火腿。本道菜的烹调方法是熟炒，首先将海参发制好后切成粗丝，然后就是将鸡脯肉、肥膘和熟火腿，三合一捶剁成茸后，加上鸡蛋清，上锅炒。
了解湘菜的朋友都知道，湘菜也有不辣的，而不放辣椒的湘菜，有一个共同的特点，那就是做工非常精细，下面就开始制作这道菜。
大厨之名
许菊云，湖南长沙人、生于年9月、中共党员，中国湘菜大师、中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、湖南省技能大师，第八、九、十届湖南省人大代表，第十一、十二届全国人大代表，荣获全国劳动模范、全国五一劳动奖章、全国技术能手、中国烹饪大师特金奖、中华金厨特別贡献奖、中国十佳烹饪大师、中国烹饪艺术家、中华十大名厨等荣誉称号。现任中国烹饪协会副会长、中国名厨委员会副主任、世界烹饪大赛国际评委、国家烹饪一级评委、外交部外派厨师考核专家评委、湖南省烹饪协会副会长、湖南省名厨委主任、长沙饮食集团技术总监、长沙玉楼东有限公司务副总经理。被聘为扬州大学、湖南商学院、四川烹饪高等专科学校、湖北经济学院、陕西旅游烹饪职业学院、湖南省商业技术学院、长沙商贸旅游职业技术学院、长沙财经学校等客座教授。
主要食材
水发海参克
鸡脯肉克/肥膘克/熟火腿20克/鸡蛋清3个/菜心12个
熟猪油克/鸡油10克/胡椒粉2克/詹王鸡粉3克/葱姜料酒汁50克/盐3克/鸡清汤克/湿淀粉30克
制作方法
第一步，刀工处理
将水发好的海参切成粗的丝，用水泡上；火腿切末；
第二步，制作鸡茸
将鸡脯肉、肥膘和熟火腿，三合一捶剁成茸后，加湿淀粉，加盐、味精，搅拌均匀，三合一料一定要加芡粉再去搅拌，这样就容易搅散，再加入3个鸡蛋清，继续用力搅拌均匀，一定要将其调开，再兑上鸡清汤、胡椒水，继续搅拌成鸡茸汁；
第三步，海参焯水
起锅，加鸡清汤，加葱、姜、料酒，再放入切好的海参，烧开就可以捞出沥干水分，用汤使海参入味；
第四步，入锅炒制
起锅加适量的油，热油滑锅，兑入调好的三合一料炒熟，再加入入好味的海参，推动翻炒，淋入鸡油就可以出锅了；
第五步，出锅装盘
将鸡肉海参装入盘中，撒上火腿末点缀，配以其它的装饰品，这道菜就制作完成了。
成品：柔软鲜嫩，清爽可口
小贴士
炒制时注意火候，炒的技术性很强，油多了不行，油少了也不行，也不要炒老了。
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