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逛逛菌菇大家族
赵基开
秋冬季节，各类菌菇大量拥入市场，是吃菌菇最佳时节，正所谓“春天鲜花，夏吃果，秋食野菌，冬喝汤。
菌菇类食物是指食用菌，种类繁多，范围宽广，形态也稀奇古怪。除了味蕾的优势，更具有很高营养价值。含有优质蛋白质、可渗性糖及氨基酸，许多菌菇中的铁、锌、钾等微量元素也很丰富，有的菌菇里的糖能让人分泌多巳胺产生愉悦的感觉，也有的菌菇中的鲜味氨基酸与同样在海鲜扇贝类中，因此被人们称“蔬菜牛排。近年来，菌菇食疗价值不断被开发，菌菇类食物也变得越来越炙手可热。多吃菌菇还有助降低患生肿瘤，尤其是乳腺癌的风险，还可延缓大脑衰老，预防老年痴呆，并且能促进肌肉生长，甚至还研究称，常吃菌菇，可降低抑郁症风险。总之，多吃菌菇，受益多多。
现在菌菇种类达几千种之多。被称为菌菇天堂的云南，据不完全统计也有多种，真是名目繁多，数不胜数。
现介绍8种常食菌菇与大家分享。
01
猴头菇
猴头菇，是属真菌，形状与猴子的头相似，故名猴头，既是食用珍品，又是重要药用菌，自古就有“山珍猴头，海味燕窝之说，与熊掌、鲨鱼翅、海参并列为四大名菜，肉嫩味香，鲜美可口，营养丰富，色香味上乘。另外又是贵重的药材，助消化，利五脏，对慢性肾炎、十二指肠溃疡、胃溃疡等多种消化道疾病均有较好疗效，为此有些药名干脆称猴头菇片。
02
口蘑
口蘑又名为白蘑菇，也属真菌类，呈半球状，白色，光滑，略干渐变黄色，果实具蘑菇特有气味。口蘑原生长在蒙古草原，由于通过河北张家口输入内地，张家口是集散地，所以被称为口蘑。我国现代著名诗人郭沫若曾写过一首赞美口蘑的诗：“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑？原来产在张家口，口上蘑菇好而多。“口蘑受紫外线照射会产生大量维生素D，人们攝入能很好预防骨质疏松症。口蘑还含有氨基酸抗氧化剂及微量元素钾，是国外极为推荐的健康食品，加上味道鲜美，有素中之荤的美称。写到此时，不由想起上世纪70年代，当时家庭经济状况比较拘紧，那时市场上虽然有少量口蘑出售但价格昂贵，家里都舍不得买，在摊位边还放着一堆口蘑根，价格倒十分优惠，我们经常去买上一些，这蘑菇根还附上泥巴，这里有一个窍门，就是不可用水冲洗，要用小刀将泥巴剔除干净，再可放在清水中洗净。红烧口蘑根味道似乎和口蘑没有差别，很鲜美，拌面条，一碗口蘑根就一扫而光。相信许多我们同辈人都有这方面经历。
03
鸡腿菇
鸡腿菇又称毛头鬼伞，因形如鸡腿，肉质似鸡丝而得名，其实质无鸡肉味，近年人工大力培植被誉为菌中新秀。它也是一种传统食用菌，营养价值高，味道不错，口感又好。也同样有很高药用价值，提高免疫功能。经常食用，对口渴、多尿、目眩也能得到改善，民间还传说能治疗糖尿病，降血压，防肿瘤。鸡腿茹也有称杏鲍菇，其实略有区别。不过一般食者都认为是同一食材。
04
滑菇
滑菇又称光帽鳞伞，也叫珍珠菇，是球盖菇科，鳞伞也属真菌，是一种食药兼用菌菇，实体表面有粘性物是一种核酸，它对人体保持精力和脑力十分有益，还能抑制肿瘤的作用，滑菇味道鲜美，营养丰富是煲汤的佳料。
05
金针菇
金针菇别名冬菇，含有丰富的多糖、核甘酸类。对人体有良好的保健，提高免疫功能，促进体内新陈代谢，特别促进儿童正常发育，提高记忆力等，同时降脂，降压。金针菇是高钾低钠的食品，适合高血压、肥胖者和老年人食用，还有益智健脑功效，故日本人称它为“益智菇。金针菇洗净后，放入锅中焯水，捞出后即可食用，也有人喜欢蘸酱麻油，也可吃火锅时涮着吃，口感也很好。
06
平菇
平菇也称侧耳，是常见灰色的食用菌，含有丰富营养物质，对人体有多种保健作用，抗氧化，提高免疫力，具有防治肝炎，改善人体新阵代谢，舒筋活络等功效，现在采用大棚人工种植，产量大幅提高，价格也有所下降，真是价廉物美。深受大众欢迎。
07
香菇
香菇是我们久负盛名的珍贵食用菌，野生分布较广，主要在南方各省市，人工裁培几乎遍及全国。它含有多糖，丰富腺嘌呤和维生素。能保护肝脏，促进胆固醇代谢，增加冠状血流量，预防高血压及心脑血管疾病，防治肿瘤。特别干香菇维生素D含量是蛋黄的70%多，远高于黄油、猪油、牛肉干等动物性食物。
08
竹荪
竹荪也是真菌类，具有滋補强壯，益气補脑，宁神健体的功效。也有一定抗肿瘤作用，又称“真菌之花“，与猴头、香菇、银耳列为“四珍之首，不仅形态独异，色泽洁白，味道鲜美，投进汤锅里迅速饱满起来，有清香诱人味觉，口感软脆，是最珍贵的烹饪原材料之一。漂亮外型就象加穿白纱裙的姑娘，俊美动人而闻名，还特有延长汤放存时间，保持菜肴鲜味，不腐不馊的奇特功能。被古代列为帝主御膳。
除了简述八种常食菌菇外，还有牛肝菌、红菇、木耳、银耳、伏苓、灵芝、虎掌菌、午茸等，功能不一，数量多寡，价格也相差悬珠。
在当今扶贫帮困中，全国人工裁培各类菌菇是发家脱贫重要利器之一，也取得较好效果。电视剧《山海情》有详细描述，这是关于东西两地协作、种植蘑菇、获取第一桶金、改善贫困面貌的故事，深受鼓舞。
最后告诉一个有关菌菇奇异故事，现代科学发现菌菇类在对抗肿瘤有防治有一定疗效，其实菌菇本身是植物类的“肿瘤“，再次证明世界循环往复，相生相克，自然之道，就是这么奇妙。
配图来源：网络
鸣谢：赵基开先生赐稿分享！
原标题：《逛逛菌菇大家族（作者：赵基开）》