海参是高蛋白低脂肪珍贵海味，与鲍鱼、鱼翅及燕窝齐名。全球可食用的海参有四十余种，但以温带种的刺参品质较好，价格也高，其中又以北海道红刺参最为名贵。中国大陆为最主要消费市场，海参养殖产业发达。台湾水温高，不利温带刺参生长。
海参又名海鼠、海地瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。华人视海参为四大“海味”鲍、参、翅、肚之一，会腌以石灰等物后晒成干货，是一种名贵食品。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
全球可食用海参四十余种
海参是棘皮动物门海参纲动物的总称，英文俗名为SeaCucumber，分类学上，海参为棘皮动物门（Echinoderm），海参纲（Holothuroidea），全世界大约有多种海参，其中可食用的有40多种。中国海域有多种海参，可供食用的约21种。台湾则记录有12属24种海参分布，主要为亚热带及热带海参。
根据其背上是否有圆锥肉刺状的疣足分为“有刺参”和“光皮参”两大类。可食用的海参主要为海参属（Holothuria）、刺参属（Stichopus）和梅花参属（Thelonota）等种类。各地海洋中均有，多在浅水中，但有时也在深水中。海参属的80-种多分布在珊瑚礁。
海参主要可食用部分为体壁。真皮层为体壁主要结构，由松散的结缔组织形成，并嵌有石灰质骨针。刘（）研究指出，海参体壁富含胶原蛋白，其中谷氨酸（Glu）含量高，Glu为GSH（谷胱甘肽，编者注）的良好来源，可提高生物体之抗氧化能力。
海参组成上脂肪含量少，为高蛋白、低脂肪、无胆固醇食物，适合心血管疾病患者食用。脂肪酸主要由EPA、DHA组成，及其他少量的饱和脂肪酸（C15:0、C18:0）和不饱和脂肪酸（Kasaietal,）。
刺参（别名：辽参）因背部长有四至六行纵刺而得名，是多种海参中的极品，其中又以日本北海道出产的北海道红刺参（亦称关东辽参、日本红参）最有名气，价格也最贵。在香港的大陆辽参（学名仿刺参）干货售价约人民币元/斤（约台币20元/台斤），而北海道红刺参干货（关东刺参55pcs、AA级）则是以两计价，网路售价港币元/两（约台币37元/台斤），AAA级约台币元/台斤。
亚洲经济性海参分布
温带区海参资源呈现单种性，大多分布于太平洋东西两岸，温带区主要海参种类在太平洋东岸，以美国棘参（Psrastichopuscalifornics）为主，西岸以日本红棘参（S.japanicus）及仿刺参（Apostichopusjaponicas）为主。温带区主要海参分布在中国、日本（主要产区在北海道）、韩国、加拿大（全部产区在不列颠哥伦比亚省）、美国（主要产区在华盛顿州）。
热带区的海参产量占86%，但大多是价格较低的品种，例如分布在南亚及东南亚地区的糙海参及糙刺参等。而分布于渤海湾及日本海一带的温带种刺参品质较好，价格也高。亚洲主要的食用品种有糙海参、糙刺参、仿刺参及北海道红刺参等。其中，北海道红刺参是日本特有种，是所有可食海参中的极品，价格昂贵。
香港是全球海参转运站
台湾海洋大学冉繁华教授指出，全球有四大海参收购商，其中有两位在台湾，还有一位在香港一位在中国大陆。海参多以干货贩售，采集后要经过干燥手续，主要以中国大陆为最大消费市场，盘商多集中在香港及中国大陆。
香港除了是世界金融中心，还是全球海参集散地，而南北行可算是干货海味的华尔街。在香港上环地区产干货批发店林立，至少有50-60家以上在这里开店。在中国大陆的海产干货批发店则集中在广州市一德路，干海参透过一德路商家被运往中国各地。
根据日本学者赤岭淳的著作《海参战役》资料指出，香港在年从世界五十八个国家和地区进口了吨干海参。尽管港人钟情于海味，但这样大量的干海参不可能全都消耗在香港的餐桌上。据统计，到香港的干海参会转口到包括中国大陆在内的十三个国家。仔细看看，由香港转口的干海参达吨，其中对中国大陆的出口量一枝独秀，为吨（占转口总量的86%以上）。然而，香港的干货业内人士指出，由于统计上仍有未呈现的部分（在香港流通的计有吨），赤岭淳认为仍有相当数量是经过不同途径输出到中国大陆。
中国大陆海关数据显示，年中国进口海参总量达.3吨。不过这一数据与行业协会及国际组织的统计差别较大。中国水产流通与加工协会则认为，年至少应有吨外国海参通过各种管道流入中国市场。联合国粮农组织（FAO）认为，中国每年进口海参达吨。几方面统计数据的差异表明，有相当一部分海参通过非正常渠道进入中国市场。香港常见的海参品主要有刺参、石参和秃参等
全球野生海参产量的剧减香港为当前全世界海参最大贸易集散地，90年代起进口数量达到最高峰，每年进口总量约吨左右，为70年代后半期的10倍之多。相应地这造成各生产国的严重滥捕，野生海参的捕获量降低，进而导致后期产量的锐减，单价愈高的品种降幅也就愈大。以亚洲国家为例，马来西亚的捕获量从年的吨降至年的吨，同时期菲律宾从吨骤减至吨，韩国也从吨降至吨。
为了解决即将消耗殆尽的天然资源，海参养殖业因而崛起，全球海参养殖业密度最高、最发达的区域非中国辽东、山东地区辽参莫属。此外，具有丰富海洋资源的日本是全球最早投入海参养殖研究的国家，但始终无法有突破性的技术使海参育苗达到量产的经济规模，原因出在日本先前皆着重以中国辽参的养殖方式为依据。直至近三四年间，北海道当地官方、渔协与台湾育苗业者进行合作，才对北海道特有种红刺参的育苗技术重新定调，建立了日本海参养殖产业的新里程碑。
台湾欠缺辽参养殖条件
海参主要可分为温带种、亚热带种及热带种，可作为经济养殖品种的有糙海参、糙刺参、仿刺参及北海道红参等。冉繁华教授表示，其中以温带种的刺参品质最好，价格亦高。中国大陆的主要养殖品种就是仿刺参。
尽管台湾在各种淡水及海水养殖动物的繁养殖技术十分精进，在国际间占有一席之地，但在海参繁养殖方面却是毫无动静。冉繁华教授认为台湾的海参产业并未发展成型，主要有两大问题，一是台湾天然水温条件只能饲养热带及亚热带品种，如梅花参及糙刺参，而这两个品种的价格较便宜，养殖经济效益不高。二是高经济价值的温带种仿刺参及北海道红刺参等，种原取得困难，量产技术尚待确认，产业发展缺了一角，难以形成气候。
中国大陆北参南养
中国大陆目前是唯一发展海参养殖产业的国家，整个渤海湾都有海参养殖。仿刺参（辽参）主要分布在中国的辽宁、山东、河北等沿海，是传统的名贵海珍品，近年来在中国北方沿海刺参的养殖规模扩展很快，仅山东养殖面积在年时就已达40多万亩，产值可达人民币亿元以上。
福建当地盛产的海带是刺参的主要饲料，往年福建当地生产的海参都由北方加工厂收购制成干品销售，收购价常受到垄断及低估。目前福建已建立20-30家海参加工厂，基本符合当地需求，鲜活收购价由年人民币40元/市斤（约台币元/台斤），提升到年的80元/市斤（约台币元/台斤）。（来源：海鲜指南）
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