海参的“珍珠手镯”
说起海参，你能举出哪些菜肴？从美味的经典鲁菜-葱烧海参，下饭的肉沫海参，到养胃的海参小米粥，再到方便的即食海参，随着生活水平的提高，这个浑身是肉刺的小家伙越来越多的出现在我们的餐桌。
谁是第一个吃海参的中国人（或者猿？）现在已经无从考证了，但在三国时代便有了关于海参的正式文献记载，吴国莹所著《临海水土异物志》提及“土肉如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食”，“土肉”即指海参。除了食材，我们优秀的祖先还发现海参具有很多药用及保健功能，食疗养生著作《随息居饮食谱》中记载海参能够“滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产”，明代《五杂俎》曰“其性温补，足敌人参，故曰海参”。海参被誉为“海产八珍”之一确实实至名归。
在生物学上，“海参”这个名词是指棘皮动物门海参纲动物的总称。虽然身体软软的，但海参确实不是软体动物啦，棘皮动物门已经进化至后口动物，比章鱼、贝壳这些软体动物门的水产小伙伴可是高级得多！全世界有多种海参，有40多种可以吃，我国海域中可以食用的海参也有约20种，现在很多国外进口的海参也受到市场欢迎，但我们国人最喜欢的想必还是刺参。刺参体壁肥厚，口感软糯又不失咬头，这主要归功于其中满满的胶原蛋白。胶原蛋白能够占到刺参体壁干重的50%，甚至更高[1]，是刺参体壁中除水以外含量最为丰富的物质（其实胶原蛋白也是高等脊椎动物包括人体内最为丰富的蛋白质）。与人皮肤中的胶原蛋白类似，海参胶原蛋白也是以纤维的形式存在于海参体壁之中。
除了胶原蛋白，海参中还含有一种叫做“岩藻糖基化硫酸软骨素”的物质，是一种由硫酸软骨素骨架以及岩藻糖支链组成的酸性多糖，大概占到体壁干重的5%。近30年来，这种多糖物质逐渐引起了科学家的兴趣，它被证实具有抗凝血、抗血栓、抗病*、抗炎症、抗癌等一系列功能，很多学者认为它能够代替肝素这一经典的抗凝药物，有着美好的应用前景[2]。
刺参岩藻糖基化硫酸软骨素的结构单元片段
慢着慢着，这一期是要讲啥？小编提到的海参的保健功能啦、胶原蛋白啦在之前几期中都提到过呀（延伸阅读：科普丨营养美味海参君；科普
微小说-瑟·库卡姆博的身份调查；科普
重返20岁）。再说胶原蛋白跟“岩藻糖基化硫酸软骨素”，一个是蛋白一个是糖，之间能有啥关系？重点来啦，其实在生物体中的物质存在着很多你意想不到的奇妙联系。最近一项研究表明[3]，在海参体壁里，“岩藻糖基化硫酸软骨素”通过一种叫做“O-糖苷键”的共价键与胶原纤维相连。在放大00倍以上（没错，就是10万倍！）的电子显微镜下，胶原纤维就像一根根圆柱（如果胶原纤维是全长的话，能看到锥形的末尾，这个其他期再讲），而“岩藻糖基化硫酸软骨素”的分子链就像一个个小球，分布在胶原纤维表面。
有意思的是，再继续放大看就会发现这些小球集中出现在胶原纤维的某些固定区域（学术名词叫做胶原纤维的Gap区），电镜下“岩藻糖基化硫酸软骨素”小球绕着胶原纤维的圆柱呈现出环状分布，就像是珍珠手镯的模样。
因此研究人员将“岩藻糖基化硫酸软骨素”与胶原纤维的这种超分子构造形象的称之为“珍珠手镯”(PearlBracelet)。更有意思的是，海参胶原纤维带上这些“珍珠手镯”的方式非常“讲究”，相邻两个"手镯"之间的间隔长度都保持在70纳米左右。
如同珍珠手镯能够衬托出高雅气质，海参胶原纤维的这一串串“岩藻糖基化硫酸软骨素”“手镯”可不是白带的。要知道，“岩藻糖基化硫酸软骨素”这种多糖有一个特点，它具有很多负电荷，带着一串串“手镯”的海参胶原纤维也表现出强负电，表面电位达到-32毫伏(mV)。
啥？你觉得不够高？这可是真实的生物体内，别去联想十万伏特的皮卡丘了。。。这样的表面电位足以使胶原纤维与海参中的其他分子通过静电相互作用进行吸引、排斥啦。当胶原纤维脱掉“手镯”以后（通过β-消除反应去除岩藻糖基化硫酸软骨素），表面电位基本处于中性（-8毫伏），可能就此失去对很多分子的吸引能力。
当然，聪明的你可能已经联想到了，因为胶原蛋白是海参最丰富的组成物质，胶原纤维带着的一串串“手镯”应该也会对海参体壁的性质包括口感等带来影响，这些知识还有待之后的进一步探索。最新进展，海洋知食会持续为您带来报道~部分图片来源于网络
参考文献
[1]Saito,M.等.JournalofFoodScience,,67(4):-.
[2]PominVH.MarineDrugs,,12(1):-.
[2]王俊,常耀光,薛长湖等.CarbohydratePolymers,,:–.
文章：常耀光
编辑：张蓓
审核：海洋知食工作室
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