今日菜式
烩海参伴鹅肝
蒸猪肠粉伴鹅肝
说起鹅肝
大家应该都不陌生
因生产复杂价格昂贵
让其和鱼子酱、松露
并称为饮食界的三大珍肴
法国人对鹅肝可以说是喜爱至极
法国人甚至通过了一项“鹅肝酱法案”
用立法形式
确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产
并预备像保护艺术品一样
保护鹅肝酱制作手艺
鹅肝亦是华哥十分喜爱的食材
对于烹制鹅肝
华哥就有自己的一套心得
今天他就会为我们带来两道
中西混搭的鹅肝菜式
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BaiYunHotel
李志华
{白云宾馆菜品研发统筹总监}
西式烹饪高级技师
年担任「第二届穗港澳青年职业技能竞赛」评委
年「广东省烹饪名师」称号
被中国饭店协会评为「中国饭店业国家级评委」
年荣获「广州百佳餐饮大师」
01
烩海参伴鹅肝
海参是中国的八大珍之一
与鹅肝搭配起来
就是中外两大名菜的碰撞了！
吃起来又有海参的软糯滑
但又有鹅肝的香浓
两样东西中和在一起
就十分有口感！
选海参最主要有三个步骤：
第一看它的颜色，海底生长的海参颜色多呈黑褐色。不要购买颜色发白的海参，发白的是盐渍海参，其中的盐份越多，营养损失就越大大。
第二是摸它的手感，发好的野生海参手感特别好，有弹性，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。
第三就闻下它的气味，那些闻起来有鲜美的海参味道的参吃起来口感好。如果闻着海参有药品的味道，最好不要买。
而挑选鹅肝
则要选择一公斤左右的鹅肝
才能算是合格的鹅肝
太小的鹅肝其实是未成形的
味道不够鲜美
制作
西餐普遍都追求原汁原味
鹅肝在煎之前只需要下
一点岩盐还有黑椒腌制一下即可
拍上一点面粉
用中火去煎鹅肝
火候不能太猛
不然很容易鹅肝焦了
里面都还没熟
将海参发好之后
放姜葱下去煎一下
倒进一点料酒
再加入上汤去烩
只需要放少许岩盐
吊一下味道即可
海参很快就可以入味
如果想好看一点
烩长一点时间都可以
取出海参摆盘
淋上少量鹅肝煮成的酱即可
02
蒸猪肠粉伴鹅肝
猪肠粉是中餐一个
很平民很大众的菜式
现在华哥再配搭了鹅肝
马上就将一个平民化的菜式
提高了一个档次
制作
这道菜的精粹就在于
用鹅肝酱煮成的忌廉汁
将酱汁煮开后
加少许姜除去鹅肝的骚味
再加少许陈皮
增添酱汁的惹味
为了令酱汁口感层次变得更丰富
煮好汁之后
还要把鹅肝切粒放进酱汁里
一起烩煮
放鹅肝粒的时候不要太大火
火太大的话酱汁会焦的
小火轻轻放下去就可以
猪肠粉蒸热后
淋上鹅肝忌廉汁
就可以开吃了！
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判断海参优劣的重要依据是蛋白质、盐分和水溶性总糖是否符合国家标准。本报年6月15日第7版题为《青岛部分海参加糖多盐蛋白质含量少得可怜》一文，报道了山东省青岛市部分海参掺糖、多盐、蛋白质不达标等现象，多个海参店涉嫌经营不符合食品安全标准的劣质海参，引起了强烈的社会反响，是谁罔顾国家法律法规于不顾在经营不合格的海参呢？
多家经销商产品糖分盐分超标蛋白质不合格食品安全国家标准《干海参》（GB—）中对干海参的定义为：以刺参等海参为原料，经去内脏、煮制、盐渍（或不盐渍）、脱盐（或不脱盐）、干燥等工序制成的产品；或以盐渍海参为原料，经脱盐（或不脱盐）、干燥等工序制成的产品。
《干海参》（GB—）规定：海参中总糖的理化指标应≤3%、盐分≤40%、海参蛋白质含量必须≥40%。经样品检测，位于青岛市北区市场二路6号的参丰源海参店（*岛区洪江海水产品经销处）所销售的海参糖分为8%、蛋白质含量为32%；市北区市场二路23号的海兴旺水产店（市北区海兴干海珍品行）所销售的海参糖分为9%、盐分为62%、蛋白质为16%；市北区市场一路的滕海达水产行（青岛成兴水产干果经营部）所销售的海参糖分为17%、蛋白质为34%；市北区市场三路41号的参发展海参（市北区钰丰达海产商品）所销售的海参糖分为47%、蛋白质为16%；市北区市场二路31号正参堂（盛世一品）所销售的海参盐分为44%、蛋白质为34%；阳谷路40号振业大厦的鑫恒达水产行所售两批海参盐分分别为75%、46%，蛋白质分别为14%、34%；阳谷路40号振业大厦的易明达野生海参店所销售的海参盐分为48%、蛋白质为27%；市南区宁夏路号的海之纳海参（市南区海之纳海参店宁夏路店）所销售的海参盐分为71%、蛋白质为12%；市场一路65号乙—丙的御珑源海参所销售的海参蛋白质含量为31%；抚顺路批发市场外围门头17号的鑫旺海参（市北区鑫旺海产品批发部）所销售的海参蛋白质含量为35%；市场二路7号的青岛龙世家国际商贸有限公司所销售的海参蛋白质含量为36%。
海参掺糖多盐追求高额利润一位不愿具名的海参企业负责人说，加糖的目的是为了增重、降低成本。糖多，蛋白质占比自然减少，测定就不合格。海参干制前需进行水煮，水煮分大、小火候。小火候加工的海参含水量高，个头大，在盐渍、糖制过程中，水分被糖替代，水分越多，加进去的糖就越多。有业内专家指出：盐分的高低取决于产品的生产工艺，直接煮出来冷风干燥的干海参，蛋白质含量一般在50%左右，盐分在10%—12%之间。一部分人将煮好、盐渍后的海参进行烘干，待海参表皮皱褶后，再用盐水煮制，海参膨胀，表皮无皱褶后，捞出再烘干，多次反复，加工高盐度的海参；或通过冻干及其他工艺加工，含盐量会更高。多盐的目的也是为了增重，降低成本。
记者在询问多个海参加工业户得知：出品一斤干海参需要30—33斤活海参，活海参价格55—60元/斤，加其他杂费，成本价格在元/斤左右。如果掺加40%的糖和盐，成本可控制在元/斤左右，利润就上去了。但是，这样加工出来的干海参理化指标多不符合国家标准，但产品成本降低，给消费者价格便宜的错觉，同一斤干海参，达标海参与不达标海参只数相差很大。
国家严令禁止经营不符合食品安全标准海参原卫生部和信息化、农业、商务、工商、质检、食品药品监管等部门在函复《关于市场中“糖干海参”问题的情况反映》中指出，生产经营干海参，应当执行《干海参》标准，不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。据央视“每周质量报告”报道，辽宁省辽阳市警方查处的伪劣海参案件，涉案人就是因经营加糖海参而被逮捕的。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。《中华人民共和国产品质量法》第二十六条规定，生产者应当对其生产的产品质量负责。产品质量应当不存在危及人身、财产安全的不合理的危险，有保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的，应当符合该标准；第三十二条、第三十九条规定：生产者生产产品、销售者销售产品，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品。
《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第二十五条规定，禁止销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食用农产品。根据第五十条，违反规定的，由县级以上食品药品监督管理部门依照食品安全法第一百二十四条第一款的规定给予处罚。
《中华人民共和国产品质量法》第四十九条规定，生产、销售不符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的产品的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品（包括已售出和未售出的产品，下同）货值金额等值以上三倍以下的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得；情节严重的，吊销营业执照；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
面对海参问题青岛食药监表示按提供检测名单查处6月13日上午，记者到青岛市食药监局市北区分局将检测结果名单如实通报提供给该局，希望市北区局对此重视予以调查。下午记者到市南区食药局采访时受阻，该局办公室人员竟然以记者没有预约采访、没有区宣传部备案为名不接受采访。6月25日，青岛市食药监局通过本报监督电话联系到记者，希望提供检测名单表示要进行查处，并请记者继续跟踪报道查处情况。
中国社科院食品药品产业发展与监管中心主任张永建曾指出，频发的食品安全问题绝不容小视，如果其得不到根本治理，恶劣的影响将是广泛而深远的，甚至会导致社会运行成本增加、家庭健康医疗负担加重、人力资源遭受损失。
观一角而窥全局，从年央视曝光青岛问题海参到现在，5年过去了，青岛为什么还有如此多的不合格海参？年年的抽检结果是否真合格？有关监督部门为何没有抽检到问题海参？如何维护消费者的利益，不合格海参的背后还有什么？本报记者将持续