海参在涨发时，怎么会掉颜色？怎么会掉渣？会不会是海参质量有问题？其实不然。出现这种现象的原因是因为海参表面的角质层。
图片这种海参表面为角质层，也说明活海参的品质比较好。
常见的去除海参表面角质层的方法是：步骤1.原料处理：新鲜海参去内脏、水发海参洗净待用。也可用淡干、盐渍海参在80～℃水煮1～30分钟，煮完后再泡发。
步骤2.酶处理：将洗净待用的海参加到0.5～3倍质量的水中，同时加入菠萝或是木瓜的丁、浆，加入量为海参质量0.1～10％。加热40～80℃，5～30分钟，而后灭活。也可以加入菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶中的1～3种，加入量为海参质量0.％～2％。加热40～70℃，5～30分钟，而后灭活。
步骤3.去除角质：将海参彻底清洗，此时很容易将海参的角质层除去，保持海参外观光滑，表面无缺损和划痕，做成水发即食海参后不掉渣，溶液澄清。
总之，所有海参在发制和煮的过程中都会掉颜色和掉渣渣，买到不掉颜色和渣渣的海参是因为已经通过加工去除掉了海参表面的角质层，而不是因为质量好就不掉颜色和渣。
以上处理角质层的步骤适合海参加工户，而自己家泡发干海参就不必去除了，了解了原因就可以的。
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