封付强
锐形象
他是京城天津狗不理集团旗下九号大酒楼的总厨；他做菜扎实，为人低调，擅长做鲁菜、杭帮菜，擅长烹调海参菜肴。他经常会想出一些新点子，出其不意地制作出一些创意好菜，烹饪思维上的混搭造就菜品上的创新。
锐厨艺
活海参拿来变魔术，口感脆嫩变软糯。
锐菜
清汤活海参、石锅豆腐、红烧河豚、津味双鲜。
锐语录
厨德决定厨艺，厨艺决定成就。
很多食客喜欢吃干参的口感，但干参成本比较高，我将活参做成干参的口感，使顾客得到一样的味觉体验。经过我多次试验，现在可以通过高温慢煲的方法，将活海参做出干海参的口感。口感软糯，咬起来还有一丝筋道，而且涨发率还不错，让很多食客都错以为我做的活海参是用干参发制的。具体方法如下：先将活海参治净，放入烧开水的不锈钢桶中，转小火，保持水温在98℃左右，水不能开（否则海参会出现收缩的情况），煮制90分钟，放在冰里激15分钟，期间要不停地搅动，彻底放凉以后放在冰箱里保存。我们店一天大约要发制25千克活海参，使用此种方法发制，效率很高。现在我们常用的活海参基本上就是两种，大连参和胶东参，胶东参肉质厚刺短，大连参肉质薄刺长，个人建议选用胶东参用上述方法烹制，其肉质厚，发制好口感更好。
酸菜焯水加白醋改酸味
东北酸菜炖海参我说创意有次在一个东北菜馆吃杀猪菜，感觉他们的酸菜味道好棒，味道酸香，回口发甜，又想到我平常制作的海参，能否将两者给结合一下。我回到酒店后，按照我的思路研发了几次酸菜海参，但感觉不太理想，直接使用酸菜涩味太重，味道不够柔和。经过改良，我将酸菜先焯水，去掉其本身的涩味，调味时加入白醋补酸味，口感柔和了许多，回口也有甘甜味。我还创新地将炸酥的油条切成片，与海参一起上桌，食客食用前可将油条拌在海参汤里，在海参爽滑的口感中增添一丝酥香。制作1.将东北酸菜50克洗净，切成丝。2.锅留底油烧热，下入五花肉丝10克煸香，加入酸菜炒香，入高汤克烧沸，下入胡椒粉5克、味精3克、白醋10克、盐2克、海参2条煨制入味，出锅，装入盅里，撒香葱末2克，搭配辣椒油5克、香菜8克、切成片的油条半根上桌即可。关键1.最好使用头汤熬制，会使海参的鲜味更加浓郁。2.辣椒油的辣味不要太重，要主要推出辣椒香味。3.油条切成片以后，要放入油锅中复炸一下，使其更加酥脆。
东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志
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