节目导视
葱烧海参是山东省经典的汉族名菜，中华特色美食，属于鲁菜系，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，是"古今八珍"之一。本期《文化奎文》，鸢飞潍坊菜馆宴会厅厨师长郭宝金将为我们带来营养丰富，滋肺补肾的葱烧海参。
主持人王一然：“观众朋友大家好，欢迎收看本期的《文化奎文》，那么今天呢，来到了鸢飞潍坊菜馆，要为大家介绍的是来自世界八大珍品之一的，与人参燕窝鱼翅齐名的海参，大家都知道啊，海参的营养价值非常的丰富，而且有滋肺补肾的功效，所以接下来要为大家介绍的这道名菜就是古今八珍之一，同时在18年被评为山东十大经典名菜之一的葱烧海参了。
好的，朋友们，我们现在来到了鸢飞大酒店的宴会厅的厨房，那么站在我旁边的这位就是咱们宴会厅厨房的厨师长郭宝金老师，郭老师，您好。今天要给大家介绍的葱烧海参，将由郭老师带给我们怎么去制作。郭老师，我看到咱们这个桌子上已经摆好了相应的食材，我们知道一个好吃的菜在做之前呢，原材料是非常重要的，首先我们说一说主要的原材料，这个海参，在准备海参的时候我们需要注意一些什么呢？”
鸢飞潍坊菜馆宴会厅厨师长郭宝金：“首先我们要选择这个海参，海参的品种有很多，盐渍参、干参，还有这个*玉参、茄参、红参，但是我们选择这个就是，大连的獐子岛的那个，獐子岛出的这个野生海参，我们是自个去加工的，就是在人家厂子自己加工的，就是最起码活的海参，都是很长的，现捞上来，活的，就只剪一个口，就把它用热水煮了一下，放在盐里腌了一下，就这样两道工序，这样回来我们就数着个数在冷藏上储存，这样我们这个海参在发制的过程中，用剪刀剪开就行了，这样剪开，去去里面的泥沙，这样以后便于发出来以后怕牙碜，这样剪开以后，再用这个盆或者锅，这个盆和锅里面，必须要刷干净，不能有一点油，因为这个海参一见油，它发制以后，泡水胀发的时候，它就会自己化皮，这个皮会掉，掉一些黑东西，油是一定不能见的，在煮的时候必须让水烧到85度到95度，这样的温度，就是慢慢的把它焖到，焖到以后，怎么样为好呢？就是把海参用俩指甲盖一夹，它就能顶透，这个就是等于你发制好了，你就可以把它放到另一个盆里，清的冷水或者是纯净水当中，把它这样发制，让它自然的吸水胀发，胀发也需要12小时或者24小时。”
主持人王一然：“这就是第二阶段的泡制了。”
鸢飞潍坊菜馆宴会厅厨师长郭宝金：“这样发制好了以后，我们就把这个海参，也可以你在储存的时候，你可以用水，在水里一直这样泡着，放到冰箱的恒温上，也可以把海参拿出来，一个一个的单冻起来，到时候便于你使用的时候，就从冰箱里拿出来，我用几个拿出几个来，再解冻，就这样，它就不影响它的口感，也便于储存。”
主持人王一然：“泡制两轮之后，我们的海参基本的工序就可以完成了，在这之前我看到咱们旁边还有八角和葱是吧？因为我们葱烧海参，这个葱的用量确确实实比我们其他的菜的用量要多很多。”
鸢飞潍坊菜馆宴会厅厨师长郭宝金：“因为必须要体现这个葱的葱香味，所以我们要选葱的时候，要选这个白长的，而不是叶，光用白这一块。用葱叶和青这一块，它烧出来以后发黑，不如白的那一块，不变颜色反而金*，口味葱香味会浓一些。”
主持人王一然：“哦，是这样，那我们接下来就需要在这个海参上动刀了是不是？郭老师，这个大海参和小海参对于我们做这个葱烧海参有讲究吗？会不会觉得大海参不容易入味儿啊或者什么？”
鸢飞潍坊菜馆宴会厅厨师长郭宝金：“如果大的海参，不大好入味，咱就可以把它们改上几个刀，打上花刀，这样它就便于烧制，但是海参一但烧整只的，你打上花刀，往往它是水发的，水发的你一旦焯水，它就会缩身子，它就往里缩，是这样，你花刀越多了，你烧出来它下水下得越快，因为它整个海参里面，肉质里面全是用水把它充胀起来的。这样我就把这个葱烧海参的大体的制作方法，我稍微讲一下。我们把发制好的海参洗干净了，这样咱就大体稍微打上两个花刀。
这样打上花刀的一个作用，就是说便于入味，但是刚才也说了，你在便于入味的时候，也会影响海参它里面本身的水分，也会往外渗一些。
海参打上花刀就行了，这样再把葱，光要葱白这一块，咱把它一劈为二，咱在烧的时候都要把它切成段，有的可以找细点的葱，就是用它整个的段，但是整个的段，它烧出来，葱在爆锅的时候，怕爆不透，里面它是有芯的，有厚有薄的，爆不透，所以我们就选择大一点的，这样便于它更好的把香味爆出来。”
主持人王一然：“好的，我们葱烧海参在下锅之前，除了食材准备好了，当然调料也是必不可少的，那我们面前呢已经有摆放了各种各样的这个调料。郭老师，您能给我们讲一下这个做葱烧海参，所需的这个材料都有哪些？用量是多少？这是非常重要的一个环节。”
鸢飞潍坊菜馆宴会厅厨师长郭宝金：“好的，因为这个葱烧海参，我们当地在烧的时候，虽然是鲁菜，鲁菜最早原先还要加一种糖色，但是在我们潍坊，我们把它改了，不再加糖色，就由生抽和老抽加蚝油来代替，就去了那个颜色，最早那个鲁菜烧出来，老是黑乎乎黏糊糊，其实现在这个葱烧海参，其实它必然的，最后要收芡，必须要用淀粉把它勾起来，它也会这样。这样我就把调料大体说一下。
料酒是我们要5克。鲜咖味极鲜，我们现在不用生抽了，都改成鲜咖味极鲜，这个用10克。蚝油5克。老抽用的是3克。白糖我们用10克。”
主持人王一然：“会发现我们平常做菜，很多时候用到白糖，虽然尝不到甜味，但是是必不可少的一个调味品。”
鸢飞潍坊菜馆宴会厅厨师长郭宝金：“但是葱烧海参它必须要咸、甜、鲜、脆，还有一个鸡粉，我们那个家乐鸡粉，这个要3克。最后还要用葱油，提前烧好的葱油，我们再用3克。”
主持人王一然：“那我看到这个调料，光调料就有7种啊，非常的讲究，那么接下来呢，我们这个葱烧海参就准备下锅好不好，来。
好啦，亲爱的观众朋友们，我们香喷喷的葱烧海参已经上桌了，可以闻到它非常浓郁的香味，之所以这个香味这么浓重呢，是跟这个葱段多有关系是吧，郭老师。那话不多说，赶紧让我来替大家尝一尝，我已经早就垂涎欲滴了。
看来这个海参有点调皮，还不想让我吃它啊，夹不太起来。哇，一吃一大个，那郭老师我就不客气了。我替大家尝一尝。”
鸢飞潍坊菜馆宴会厅厨师长郭宝金：“口味怎么样？”
主持人王一然：“太棒了，而且这个酱汁格外棒，郭老师，我这个时候特别想来一碗面条，因为我觉得这个酱汁让我调个面条也很好吃啊，而且我觉得这个就像您说的，海参的这个劲道，特别讲究啊，吃起来这口感清脆，而且非常有劲道，再来一口尝一尝。已经倒不出嘴巴来给大家讲话了，这个我们平常在外面吃的海参啊，或者自己家里发的这个，有时候会有一点点腥味，我发现通过我们这个郭老师做的葱烧海参啊，不知道是这种做法的原因，还是这个食材本身它的原因，这个腥味很小。”
鸢飞潍坊菜馆宴会厅厨师长郭宝金：“都是选择海参本身，因为我们是选择活海参，就是直接这样加工了，接着用盐渍一遍，我们再发制起来的，它相对来说还是保证了海参的原汁原味，所以说它那个腥度，不像那个干海参，它要煮好几遍，再晾干再烘干，再煮再烘干，是这样的。”
主持人王一然：“这个非常好吃啊，我相信电视机前的观众朋友肯定想尝一尝什么味道了，今天郭老师也给我们大家介绍了这个做的方法啊，看到一然吃起来，肯定电视机前的观众朋友们这个口水也要流下来了，不妨大家在家里试一试，买上相应的食材，尤其是在海参的挑选上也是非常讲究啊。我们再来尝一口。还等什么？赶紧去菜市场买海参做起来吧。”
下期预告
辣烧大肠是潍坊菜中最受欢迎的经典招牌菜之一，以熟精大肠为原料，配以青椒、蒜等佐料，采用烧的烹调方式制成。出锅以后大肠脆嫩、肉烂香醇、肥而不腻、酱香浓郁，是人人喜欢的大众菜肴。猪大肠有着润燥、补虚的功效，但也有人天生就对就对大肠这种食材有着排斥感，那么，如何能把这道菜做得好吃呢？下期《文化奎文》，鸢飞潍坊菜馆宴会厅厨师长郭宝金，将为我们带来这一道辣烧大肠，敬请期待。
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