介绍：传统葱烧海参的制作流程：发制海参---海参入猪油略炸去水分---炒糖色---调葱油汁---放入海参煨制---勾芡出锅。新版经典葱烧海参两点革新：1、海参不现烧，提前入味，走菜时直接浇汁。2、不炒糖色，更加健康。四点优势：1、提前煨制并用葱油泡十几个小时，肯定比现烧的方法更入味。2、利于出品统一。这种海参入味、保存及制作的工艺，保证了每家海参店的出品完全一致。3、出菜迅速，1分钟即可上桌。而采用传统的制作方法，烧制时间太短就会不入味，依据海参个头大小不同，至少要烧5-10分钟才能上桌。做法改良后，一到两分钟即能上菜。4、节省人工。现在酒店中请一个做海参的师傅，工资至少要六七千元，而我们是将入好葱香味的海参直接配送到各个分店，加热一下即可走菜，对技术水平要求较低，工资元／月的厨师即可操作。另外，使用这一技术我们还可以加工供家庭食用的即食海参。杨师傅点评：李师傅的这款葱烧海参中，“葱油封海参”是其改良最成功的地方。传统的葱烧海参一般都是例上的，没有位上的做法，多是改刀后烧制，而现在位上的吃法越来越多，海参需要整条烧制，使用传统的烹调方法入味不足，将海参提前煨入味后再用葱油保存一晚，就很好地解决了这个问题。李师傅在给海参提前入味时是用煨制或蒸制的方法，这样海参容易收缩，建议将葱香煨汁烧开后离火，再放入发好的海参浸泡入味。我们店在做这道菜时，提前入味的方法跟李师傅的手法一样，只是走菜时保留了传统的煨制过程：锅放猪油，加糖然化、熬开，下入海参翻炒一下，加入海参汁，保持小火，边收汁边淋入葱油。另外，走菜时配的大葱段如果带芯会有苦味，所以我们是将葱芯捅出来后酿入肉馅再炸制的。*师傅点评：李师傅在制作葱烧海参时，把海参先用海参汁煨至入味后再用葱油封上，这个做法比较新，我以前没接触过，值得借鉴，我要在店里试制看看效果。
原料：发制好的海参10只，大葱段克。调料A：秘制海参汁克，葱香料克，葱油克。调料B：秘制海参汁克。调料C：秘制海参汁克，葱油克，变性淀粉适量。秘制海参汁配方制法（批量）：原料：金标老抽2克，家乐汤王6瓶，蒸鱼豉油克，家乐鸡汁克，味达美克，白糖1克，味淋4克，蚝油克，美极鲜克，花雕酒克，鸡精克，太太乐鲜味宝克，九江双蒸酒克，胡椒粉克。制法：按照1：3.8的比例加入清汤熬匀即可。自制葱香料与葱油制法（批量）：原料：炼好的鸡油5斤，大葱白3斤，姜片2斤，大蒜1斤，香菜根半斤，八角瓣1两。制法：1、锅入鸡油，烧至四成热时，先倒入姜片，小火炸至出香倒入蒜子，倒入八角瓣继续炸制。2、待蒜子、八角炸香后倒入大葱白继续炸制，待大葱白炸至发*、香味溢出时，倒入香菜根继续炸制。3、所有原料炸至出香、色泽金*时捞出即成葱香料，滤出的净油放凉即成葱油。注：提到“炸葱油”，很多人会以为只放大葱就可以了，而且葱放得越多香味越浓，这是一个误区，如果不放姜、蒜，只放大葱，葱油的香味不浑厚，而且也没有回味。大葱一定要用葱白，最好是使用章丘大葱的葱白；葱姜蒜的比例是3：2：1，这个比例很重要，如果姜或蒜放得过多，就压住了葱香味。最后放的香菜要选用带根的香菜梗。炸葱油时放料顺序也有讲究：最先放的应该是姜，因为姜是最难炸透的，然后放进去蒜，先把姜蒜油炸好，再放葱白。葱白不要切成段，最好是切成片。许多人炸葱油时把葱叶也放进去，这样香气就全没有了，所以一定要用纯葱白，一点绿的地方都不要放。等葱白炸好了再放香菜，一般情况下，熬10斤葱油可以放上1斤香菜梗。炸好的葱油要密封好，否则香味很容易流失。
制作方法：（1）锅内倒入调料A中的克海参汁，倒入滤净油的葱香料克，小火煨制10分钟或上笼蒸制20分钟，待香味完全融入汤中即成葱香煨汁（技术点：煨制时火一定要小，如果大火煮开，煨汁很容易发苦，若有条件应尽量采用蒸制的方法，这样可避免发苦）。（2）将发好的海参倒入葱香煨汁中，小火煨制10分钟或蒸制20分钟，使海参吸足葱香煨汁的香味。（3）入好味的海参用毛巾吸干汁后放入干净盛器内，倒入调料A中的葱油克，没过海参；将封好葱油的海参入0℃冰箱内保存（技术点：葱油封一晚后即可使用，用葱油封得越久，海参的葱香味越浓，用这种方法保存海参，存一个月没问题）。（4）走菜时取出海参，入调料B中海参汁中小火加热1分钟捞出。（5）将切好的大葱段入油炸过后，加入步骤2使用后的葱香煨汁克，入微波炉打2分钟取出，使葱段吸足味道后放入盘中点缀。（6）锅内入调料C中的葱油50克，加调料C中海参汁克，小火加热，勾入变性勾粉，再分次淋入调料C中葱油50克，使葱油充分融入芡汁中（技术点：最后打葱油时要分次加入，边加边搅动，一定要朝一个方向搅，把葱油全部打到芡里面去，最后再在表面浇一点薄薄的明油，这样葱香的味道才会很浑厚，因为它的芡里芡外全是葱香味）。（7）将打好的芡汁浇到海参上即可。大师答疑：问：为什么不能用大葱直接烧海参？答：“葱烧海参”实际上是指用葱油烧海参，旁边的大葱段是装盘时摆上的，既能作配餐，又起点缀的作用。之所以不用大葱直接烧海参，是因为大葱里面含有粘液，直接烧海参不但香味出不来，而且芡汁会非常浑浊。问：炸葱该用什么油？答：制作传统的葱烧海参，是用猪油来炸葱油，因为猪油的粘稠度较高，海参容易挂住味。但由于猪油本身有一种异味，会遮盖葱香，而如果改用色拉油，海参不易挂住汁，经多次试制后我选择用鸡油来代替猪油，效果不错。问：勾芡时用什么淀粉效果最好？答：我用的是安记变性匀粉，这种变性匀粉可以重复加热，并且不会因重复加热而使汤汁变得浑浊和浓稠。如果买不到安记勾粉，也一定要选用其他品牌的变性勾粉。问：为什么不用原汤做原菜？答：用熬好的葱香煨汁将海参提前入味后，很多人会坚持“原汤做原菜”，这是一个误区。这个原汤很香，葱香味也足，但打出来的芡是浑浊的。如果既要卖相漂亮又要葱香味足，就需要使用没有煨过海参的原版海参汁，注意要将葱油分次打人。
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