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血透膳食二十三
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作者
朱卫国
编辑
郁婉扬
审阅
智安
这是肾·一样的人第篇原创文章
一起经历一起学习
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葱蒜韭
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葱蒜韭是我们离不开的蔬菜，因其独特的气味人们对其的态度泾渭分明。然而葱蒜韭又是有特殊营养的健康食品，其中的有机硫化物对我们的身体有很多好处，我们能吃的喜欢吃的是可以吃的。
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葱类
葱类，
主要分葱和洋葱。
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葱的品种也比较多，我们主要说常见的大葱，大葱也是北方常见，南方还是以小葱、香葱比较多，原来北方谁家过冬也得备好几捆大葱。
我国是葱的原产地之一，山东、河北、河南、辽宁、山西等地为主要产区，章丘大葱、铁杆大葱等都是比较好的品种。
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大葱
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大葱的葱白和葱叶营养物质不太相同，葱白部位相当于葱的茎，不过储藏的大葱叶子基本上也就不能吃了。
1、大葱的吃法
生吃，干嚼、蘸酱、卷饼，比较开胃。
炒菜，葱花炝锅很常用，还有葱爆羊肉、葱烧海参、葱炒鸡蛋等也可以做为主要食材。
做馅，猪肉大葱、牛肉大葱、羊肉大葱馅儿的饺子、包子都是很好吃的。
葱油，用葱熬油做成葱油，有独特香气，可以再用来加工其它食材，比如葱油海参、葱油拌面、葱油蔬菜等。
2、我们能生吃大葱吗？
大葱的钾毫克左右，算中等吧，是可以吃的，另外还是因为比较辛辣，一次也不会吃太多。
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洋葱
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洋葱，国外占据“神”的位置的蔬菜，现在我国产量也很大，山东、甘肃、内蒙古、云南、四川、河南等种植较多。洋葱主要分紫洋葱和白洋葱。
1、洋葱的吃法
生吃，很简单的吃法就是直接吃，西式汉堡、三明治中也会经常出现。
凉拌，比如新疆经典凉菜皮辣红，还有洋葱拌木耳等。西餐中洋葱也沙拉的重要原料之一。
炒菜，可以单炒，也可以搭配其它菜，牛肉、鸡蛋、猪肝等是经常的搭配。
烤炸，西餐的经典菜式，炸洋葱圈、意式烤洋葱等等。
2、洋葱中的槲皮素
洋葱除了挥发性的有机硫化物，也就是“辣眼睛”的东西以外，洋葱中槲皮素含量较高，大约30毫克/克左右，有资料说是更高。
槲皮素除了抗氧化、抗肿痛、保护心血管作用外，还有金属螯合作用，比如会与铁离子结合。
3、有人说洋葱泡红酒对身体很好，可以喝吗？
这个嘛，很难说，不知道这种东西的具体成分、功效。吃点洋葱，少喝点红酒是可以的。红酒泡洋葱的味道呢，据喝过人说，一个字“很难喝”。
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大蒜
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大蒜，原产中亚、西亚，汉代张骞出使西域带回，现在国内广泛种植，以山东、江苏、河南等省为主要产区。
大蒜生长过程都能吃，蒜*、蒜苗、青蒜、蒜薹、鲜蒜，最后还可以在家里把蒜瓣插在水里吃长出来的蒜芽。
大蒜形状上分独头蒜、多瓣蒜，颜色上分白皮蒜、紫皮蒜。
蒜*、青蒜、蒜薹等一般做炒菜来用，炒肉、炒蛋等。
1、大蒜的吃法
大蒜的吃法就比较多了。
生吃，最简单的吃法，吃面、吃饺子吃几瓣蒜有的地方是标配。
拌凉菜，很多凉菜里都会加蒜末，*瓜、茄子、豇豆、海带丝等等。
炒热菜，除了炝锅外，还有以大蒜为主要食材的大蒜烧菜，比如大蒜烧肚条、大蒜烧鲶鱼等等。
烧烤，烧烤的的菜单经常会有烤大蒜。
腌渍，各种口味的腌大蒜，糖蒜、醋蒜（腊八蒜）、酱蒜等等。
2、我们能吃大蒜吗，生吃的那种？
能吃啊，还要鼓励吃一点。大蒜钾虽然比较高，-毫克/克，但是我们每次的食量也就几克十几克，和其它菜和水果不同，别的吃二两很容易，大蒜吃不了，一顿饭也就两三瓣。
但蒜味儿太大了，公众场合还是没法吃的，自己在家偷偷吃吧。
3、蒜素。
大蒜素，二烯丙基二硫化物，主要存在于大蒜中。大蒜素是当蒜被切开、嚼烂、捣碎后大蒜里的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下，迅速转化而形成的。
4、大蒜素的功能作用。
①、广谱杀菌，作用机制是大蒜素中的硫醚能穿过致病菌的细胞膜进入细胞质中，与细菌繁殖生长必需的半胱氨酸分子的硫基相结合，从而破坏致病菌正常的新陈代谢，使细菌失活从而抑制细菌的生长繁殖。同时还可以提高机体溶菌酶、的活性。
②、心血管预防作用，可以降血压、降低LDL升高HDL、抑制血小板聚集、减低同型半胱氨酸、增加内皮型一氧化氮的合成。
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大蒜素进入口腔后会立即被口腔黏膜吸收进入血液，浓度最高的组织依次是肺、心、血液、脂肪、脑、肌肉。
每日4克大蒜，含蒜氨酸大约18毫克，可以转化为9毫克大蒜素。
5、市面上大蒜素我们能吃吗？
因为大蒜素主要用来防治真菌和细菌感染，高剂量的纯大蒜素使用时还需要有医生来指导比较好。对于我们来说，吃饭时吃点就可以了，既可以促进食欲，又能得到大蒜的一些营养物质。
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韭菜
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韭菜，我国原产蔬菜，训化时间较早。韭菜，纤维素比较高，1.4克；钾也算高的，毫克。
韭菜是割了一茬还会再长再割，所以也就有春韭、夏韭、秋韭等，味道也会有所区别。
1、韭菜的吃法
凉拌，凉拌韭菜也是风味独特的凉菜。
热炒，经典做法韭菜炒鸡蛋，还有韭菜炒一些小海鲜，比如海肠、扇贝、虾等。
做馅，馅之“王”者，韭菜、鸡蛋、虾皮馅儿，猪肉、虾、韭菜三鲜馅，海鲜做馅也会经常加韭菜，包子、饺子、馅饼、盒子，“再好的香水也干不过韭菜盒子”。
腌韭菜花，用韭菜花、韭菜捣碎加盐做成的，适合配羊肉来吃，比较咸。
韭*是*化韭菜，韭菜苔是韭菜开花时的嫩茎，一般也用来做炒菜，炒鸡蛋、炒肉、炒小海鲜。
2、韭菜的钾比较高，我们能吃吗？
可以吃点但要注意量，还要避免经常、大量来吃。我们做馅时可以放点韭菜来丰富口味，也可以适当吃点韭菜炒菜。
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还想看
长按
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我们的家人中，有许多“隐形的大厨”，他们几十年如一日在厨房里忙碌，为家人用心烹饪着珍馐美味，渐渐地这种味道也成为了我们记忆中最美的味道！
今天《回家吃饭》就将这种记忆中的老味道复刻还原，是对味道的传承，也是对美好生活的向往。
厨房达人金华兴，今年70岁，是参加《回家吃饭》的达人，年龄最大的一位了，金叔叔是地地道道的老上海人，厨龄已经五十余年，各种经典的上海本帮菜都是他的拿手菜，退休后成为了家人的“御用厨师”，烹饪各种记忆中难忘的老上海味道，比如糖醋排骨、什锦烤麸、叉烧肉等等。
今天金叔叔准备做一道，从妈妈辈传承下来的，自己也经常做给孩子吃的家常菜——油面筋塞肉。
油面筋塞肉是一道传统本帮菜，再平常不过了，但油面筋裹着肉馅，浓油赤酱的浸润中，散发出家常菜的浓香，是每个上海人心中，熟悉又有分量的味觉记忆。
上海老味道油面筋塞肉金叔叔这块案板，从年就开始用了，一直到现在仍在使用，可以看到案板中间已经凹进去了，菜刀也是八十年代的老菜刀，用金叔叔的话来说，用顺手的老菜刀、老案板，才能烹饪出经典的老味道！
准备好了顺手的工具，接下来就开始制作油面筋塞肉吧~
-01-
和馅
三分肥肉七分瘦肉剁碎，加料酒、盐、白胡椒粉、糖、小香葱、姜去腥调味，打入半个鸡蛋，让肉馅吃起来更嫩滑。
顺着一个方向搅拌，再加入适量的生抽和老抽、一点点的水、淀粉，摔打上劲，一直到立着盆馅倒不出来，就可以啦。
-02-
处理油面筋
用筷子扎个小洞，再用手指扩充内部空间，一个可以装肉馅的油面筋就做好了。
油面筋是江苏无锡的特产之一，色泽金*，表面光滑，味香脆爽，含有很高的维生素和蛋白质，常用于佐餐、做菜、烧汤等。
-03-
塞肉
用筷子和手指协作，往油面筋中塞肉，如果不熟练，可以用裱花袋。
最后用淀粉进行封口，避免煮的时候肉馅从里面掉出来。
-04-
制作油面筋塞肉
锅中烧水，加入一点盐、油、料酒，把小油菜焯烫熟，放在盘子周围，围成圆形。
另起一锅烧油，放入小香葱、姜煸香，加入生抽、老抽、料酒、白糖、水、冰糖，烧20分钟，汤汁浓稠后即可盛出，表面可以撒上小香葱点缀。
一个面筋就能下一碗米饭，肉馅非常劲道，酱汁鲜甜，就是老上海菜的那个味儿！
金叔叔做了一道在他那个年代记忆中的老味道，今天段大厨也带来一道，由他的老前辈传授给他的老味道——葱烧海参。
说起老味道，很少有人会想起葱烧海参，虽然已有百年历史，但由于食材难得，很少走进百姓家庭，然而追溯起历史，这道菜的起源也就是沿海一带渔民常吃的乡土菜——烧海参，对于很多生长在海边的人来说，也是记忆中的老味道。
胶东地区生长的段大厨，今天就结合经典名菜的记忆和土法烧海参的窍门，让这个老味道成为您家餐桌上的家常味！
传统海参的加工方法：用草木灰将海参裹起来，可以去除海参中的水分，便于保存。
胶东老味道葱烧海参-01-
制作葱油
大葱、红葱头、小香葱切成小段，用这三种葱来制作葱油，增添复合口味。
锅中烧油，油温三成热时下葱，先放大葱，再放红葱头，最后放小香葱，炸到葱变软稍微变色就可以了。
-02-
处理海参
海参泡发的方法：一煮：放入锅中煮五分钟后关火闷一晚上；
二洗：剪去沙嘴洗净后，煮五分钟；
三冷藏：加冷水放入冰箱冷藏，每隔一天换次水，换三次水就可以了。
注意：发好的海参一定要冷藏保存，不要冷冻。
锅中烧水，加一点点盐、白胡椒粉，将泡发好的海参倒入，水开后煮两分钟即可捞出，这一步是为了去除海参的腥味。
-03-
处理配菜
山药去皮改刀，提前炸到半熟状态即可捞出备用，海参搭配山药，营养均衡，老少皆宜。
另起一锅烧水，加入一点点盐，将小油菜焯一下水，摆在盘上，出锅前可以淋上少许葱油，味道更鲜美。
-04-
葱烧海参
锅中倒入之前炸好的葱油，下入葱段，炸香后捞出葱段，倒入提前准备好的鸡汤，煮开后加入红烧酱油、生抽、鸡汁、鸡精、炸好的山药、炸过的葱段、加糖、白胡椒粉、焯过水的海参，先大火煮开再小火煮至入味，最后加入水淀粉勾芡，出锅前淋上葱油，传统老味道葱烧海参就做好了。
吃一口海参，外面是脆的，里面是软的，外面裹着的汁非常鲜香，还夹杂着淡淡的山药味，吃一口大葱，完全没有辛辣味还有点甜！
不管是金叔叔做的上海老味道，还是段大厨做的胶东老味道，都是对老味道的一种传承，让大家在品尝老味道的同时，吃出记忆感，吃出美好感~
不知道您记忆中的老味道是什么呢？
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长按
如果你经常看体育比赛，一定知道不少球星，或许还追过“全明星赛”。除了体育领域，各行各业都有自己的明星，他们的一举一动都吸引着全行业的目光。
你想过没有，明星身价特别贵，他起到的作用到底有多大呢？对自己所在行业的明星，你又该如何对待呢？
「得到」作者万维钢老师，告诉你答案：明星真的很有用。今天这篇文章，就给你详细解释这个道理。
1你有没有发现，世界上有的道理因为太过明显，反而不会被人提及。比如说“有钱的生活更好”，因为人人都明白，所以谁也不可能专门写篇文章说它。咱们可以把这样的道理称为“零阶”道理。
我们更喜欢说的是“一阶”、甚至“高阶”的道理，比如“没钱的生活也可以很好”，就是一个一阶道理：它承认零阶道理的一般正确性，但是提出一个特殊的、或者更细致的修正，就好像数学上的“一阶小量”。
可是如果我们平时听到的都是一阶道理，就有可能低估零阶道理。所有的小说和励志鸡汤都爱描写贫困者的正能量和有钱人的愚昧，读多了的人就可能会说“金钱不能让人幸福”。可是如果你真的去做一个一本正经的统计研究，考察人的收入状况和幸福感的相关性，你会发现，钱多的人真的更幸福。同样地，不管你听过多少一阶道理，我还是可以负责任地说，美貌的人真的更受欢迎，聪明的人真的学习成绩更好，强壮的人真的更能在比武中取胜。不过这些零阶道理没啥用，不能给人以希望。今天我们要说的是一个有用的零阶道理——明星真的很有用。最近发生了三件事：中国男篮因为在世界杯上的糟糕表现，没有获得直通奥运的资格，很可能会几十年来第一次无缘参加奥运会；美国队在世界杯上输给了法国队，未能进入四强；中国男足因为有了归化球员艾克森的加盟，提升了实力。这三件事都是关于球星的故事。如果中国男篮进不了年奥运会，我们肯定会非常惋惜。但是平心而论，年伦敦奥运会、年里约奥运会，中国队都是小组赛五场全败——中国队上一次在奥运会上赢球还是年的北京。年为什么能赢球呢？因为有姚明。姚明，是唯一一个在全世界范围内都有球迷的中国球星。姚明在年退役了。没有巨星的中国队需要奥运会，奥运会不需要没有巨星的中国队。这届美国队为什么输给法国队？美国队来的是NBA球员，法国队来的也是NBA球员——现在有NBA球员已经不能保证进四强了，你得有NBA巨星才行。美国的NBA巨星，像詹姆斯和杜兰特，没有参加这届美国队。这届美国队最大牌的明星是主教练波波维奇。波波维奇已经被历史证明是最能提升球队实力的主教练，有时候他甚至能把普通球员给练成普通球星[1]。但是现在历史证明，如果球队里没有“巨星”，波波维奇也不能给你变出巨星来。以球星而论，现在中国足球搞归化球员，是当前正确的做法。你可能无法想象现在足球竟然成了唯一的希望——正如姚明在的时候，我们以为中国篮球的春天刚刚到来，我们以为未来只会更好，殊不知那已经是巅峰。2球星很有用，这是一个零阶道理。因为实在太明显了，以至于我们更愿意谈论一些一阶的道理，比如团队配合很重要、球星要服从集体、队伍里球星太多也不好之类的道理——那些道理也都对，但是你不能忘了这个零阶道理：球星真的、真的很有用。每一支英超球队都至少有一位当家球星[2]，每一个能拿好成绩的NBA和NFL球队都基本上都得依赖一位巨星[3]。这些球星的工资远远超过队友，而且远远超过主教练。如果他们受伤，球队下一场比赛就打不好；如果他们受伤太严重，球队这个赛季就没指望。难道球星比主教练还重要吗？是的。主教练能协调战术打法，但是主教练不可能告诉每个球员该怎么做每一个动作，全靠个人发挥。匪夷所思的射门、神来之笔的组织、碾压式的速度和对抗，不是主教练能安排出来的。在最理想的情况下，主教练的安排能把球星发挥提高10-15%[4]，但是仅此而已。主教练最多是个厨师，他手艺再好也不能把香菇炒成海参。点一盘香菇青菜，你买的可能主要是饭店的装修和厨师的手艺；点一盘葱烧海参，你花的很大一部分是海参的钱。有些领域可以用人海战术，劳动力便宜可以是优势，但是体育比赛里你只能上这么多人。如果双方各上五个，你这边要是有个能一个顶俩的球星，你的战斗力绝不是仅仅提高20%——你会打赢每一次局部对抗，你掌握绝对的优势。那为啥球星就能一个顶俩呢？难道不都是人吗？人的身高和智商都是正态分布的，由先天的随机性决定，不可积累，的确是谁比谁强也强不了多少——但是人的能力，却是可以积累的。你可以一直学习和打磨技能，你可以把好运气变成正反馈，你可以把最初的天赋优势不断放大。能力的可积累性把球星送入了人才分布曲线的长尾，让他们照亮整个天空。3我听说数学家欧拉活着的时候，全世界三分之二的数学论文是他写的。所以数学水平不强的国家真不用太自责，你们只不过是没有欧拉而已。明星效应并不仅限于体育，凡是要依靠人的高水平发挥的地方，就要依靠明星。这就是为什么明星的这个零阶道理对我们普通人也有用。团队里有个明星，不仅仅是多了一个强大的战斗力，而且明星还有个带动效应，能让队友也变得更厉害。有个研究发现，高科技公司里的一个明星员工，能把他的办公地点周围25英尺（7.6米）范围内的其他员工的工作产出提高15%[5]。人们挨着明星干活会被感染，会见贤思齐。巴拉巴西在《成功公式》这本书里提到一项研究说，一个大学如果能请到一位超级学术明星，就能把自己整个一个系的科研产量提高54%。不过这个成绩可不都是学术明星自己干出来的，他本人平均只提供了总增量的四分之一，剩下的是他的带动效应。只要你这个系里有超级明星，你就能吸引到很多高手一起过来加盟，现有的教授们也会加倍努力，他们互相之间的横向合作也会大大加强。这个研究还发现，如果这位超级学术明星突然死亡，他那些合作者的生产率就会立即下降5-8%——而且这个效应是永久性的。但有意思的是，对整个领域来说，超级学术明星的死亡可能还是个好事儿：因为领域内其他机构的研究者的生产率，会因此而提高8%。这是因为明星活着的时候有个对外压制效应：人们不敢探索被他质疑的方向，现在他死了别人终于可以随便发言了。其实球星和科学家的明星效应可能还不是最明显的。还有研究统计了程序员社区GitHub上的项目合作情况，发现越是多人合作的编程项目，就呈现“定于一人”的局面[6]：总是有一个人做了绝大部分工作，其他人只是起到辅助作用。这很可能是因为越是复杂的工作，越需要确保整个思路的一致性。如果苹果当初没有乔布斯会怎样？如果特斯拉没有马斯克会怎样？所谓“二十一世纪最贵的是人才”，其实很大程度上是说“最贵的是明星”。如果你跟明星竞争，他会压制你；但如果你是“跟着”明星竞争，他会带动你。4我上大学时的一位数学老师，早年出国访问遇到了杨振宁，杨振宁还亲自开车送他。我老师一看机会难得，就赶紧问杨振宁做研究有没有什么诀窍。杨振宁没有说你要多读论文、要勤奋之类的话，他只说了一条——
你就盯住领域里最牛的那几个人，看他们正在干什么，你就跟着干就行。
这就解释了为什么科学家都喜欢跟风。明星决定领域的方向，方向对了，你才能获得同行的注意力。那些不跟风的人大多不是因为要独树一帜，而是因为没能力跟风。
如果发现一个明星，你绝对希望他跟你是一伙儿的。
当前给中国足球培养了最多人才的人是徐根宝，而徐根宝非常明白巨星的重要性，他说：“如果真的这样去搞的话，我想会感动老天的，老天爷看中国足球，真的你们花大力气了，好，给你们一个梅西吧，那个时候中国足球来戏了。”[7]
没有明星是不行的。
现在有些人反对中国足球搞归化球员的理由是要“展示本民族体能和智力”，我看这个话不太对。中华民族的体能和智力藏是藏不住的，根本无需展示。竞技体育是展示你这个国家有没有明星、吸引不吸引明星、能不能容得下明星的地方。
有人说中国反正什么都好，就算足球不行也没关系，我看这也不对。现在中国各行各业面临的问题，都是要从香菇青菜，怎么才能改成葱烧海参。这时候你最应该关心的不是怎么管理香菇、青菜和葱，而是去哪找海参。
注释：
[1]《文化密码》1.精英团队的认同感
[2]TomGott,One-ManTeams?RankingtheImportanceoftheStarPlayeratEveryPremierLeagueClub,90min.