｜诉说｜
这里
是一段关于食物的故事
围绕着我们这周的这道菜
把“美.味关系”讲给你听
葱烧海参一听就是一道横菜，无论到哪里都会是闪闪发光的，鲁菜是八大菜系之首，而鲁菜的代表作就是这葱烧海参，这么看来，葱烧海参可是个媲美国粹的菜肴呢！刚刚进入这大雪节气，大雪是“进补”的好时节，素有“冬天进补，开春打虎”的说法。冬令进补能提高人体的免疫功能，促进新陈代谢，使畏寒的现象得到改善。冬令进补还能调节体内的物质代谢，使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内，有助于体内阳气的升发，俗话说“三九补一冬，来年无病痛”。此时宜温补助阳、补肾壮骨、养阴益精。这么看来，大雪时，一碗葱爆海参最适合不过了！
考究了下海参的前世今生，袁枚《随园食单》记载着：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”这么看来，海参本无味，掌勺赋予之，想要做出盘好味的海参，那绝对是看大厨的手艺了。
葱烧海参属于山东，不单单体现在海参这个食材上，更体现在大葱上，烙饼卷大葱、煎饼卷大葱、“**”卷大葱都是山东人的最爱呢。这道葱烧海参，就以这两个山东人大爱的食材为主，海参清鲜柔软香滑，葱段香浓，吃完之后，拌着米饭基本整个盘子都干净了。这道菜看似并不复杂，但是出于不同厨师的手，味道也会大相径庭，成败与否，关键在细节，而这细节，一是来自海参的品质，二是来自厨师的烹饪方法。
野生的海参参肉厚道刺头足、有嚼头且营养价值非常高，葱油的味香、火候的掌控、汁液的粘稠……这么看来，这道菜绝对是道大菜，海参这个食材本身是很难料理的，不仅腥味很重，更关键的是很难入味，海参本身没啥味道，也很难入味，所以葱烧海参这道菜，汤汁也是关键。
想要保持海参在外型上乌黑发亮，同时解决海参难入味、难去掉异味的难题，最简单的处理方法是，把海参用醋浸泡十分钟，再冲洗干净，这样能保证海参的内脏等附着物，完全的去除干净。葱段只煎了一部分到焦*，这是为了在煨制的时候赋予海参的味道不仅仅是葱的焦香，还有葱白的清甜滋味，而且有的人喜欢吃里面的葱白，如果全部煎得焦*，味道就有些发苦了。这道菜不用放太多调味品，把葱炒出香味是重点，葱香味已经足够诱人来。既然是以咸、甜为主，白糖也必不可少，白糖的量主要依个人口味酌量添加，咱可以放一小勺提提鲜味，再放点老抽提提色。配料陆续入锅且炒出了香味，海参也该下锅了，用大火烧，汤汁也就慢慢收起来了。
海参有很多做法，葱烧绝对是绝配，而且妙就妙在诱人的葱香，红润馥郁的汤汁和海参微微有些弹牙的口感，不说了，再给我来一碗饭吧！
NO.38传统葱烧海参配乌鱼蛋汤
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｜创食计｜
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