厨师的职责就是把“味”和“道”完美嫁接。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App的7日热门作品榜单中选取出1道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“冲汤活海参”的要点解析与出品人刘吾森的从厨故事。
这道充满禅意与美感的海参菜肴，将出海渔民在渔船上朴素的海参吃法移植到都市餐桌上，以堂做冲汤的形式，最大限度地保持了胶东活海参的营养与鲜味。
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虽然这样的本味烹调看似简单，但在实际烹饪中，依然有着诸多细节值得注意。
“改刀好的海参需要分三次加入开水，每次的时长都不相同，为的是让海参充分适应水温。冲汤用到的汤汁是用瑶柱、文蛤等食材熬制过滤的，用来调味的白醋要等最后再下入，否则容易挥发。”
在刘吾森看来，一道菜品的核心由“味”、“道”两字构成，“味”强调的是食物的先天特性，“道”则是食物经过烹饪后呈现的后天特性，而厨师的职责就是将它们完美嫁接。
这样的感悟，源于他经年累月的不断积累与打磨，也充分展露在他的出品中。
操办明星婚礼出品，凭细致赢得认可刚学厨时的刘吾森，做的是冷菜，学好刀工对他而言尤为重要。“那时候就是靠练，没有别的途径，练得多了，再加上自己总结，慢慢质量才能上去。”
训练的过程总是伴随着重复和枯燥，不过那时候的刘吾森从未料想到，学徒时的刀工技艺竟然帮他成就了人生中的高光时刻。
如今的刘吾森
“15年*在上海的婚礼宴席是我来负责所有的凉菜出品，一共需要准备份。当时的工作不只是做菜，还包括器皿的选取、原材料的验收、食材的初加工等等细节。”
“为了克服这个困难，我为每道菜品的每一道工序都设定好了责任人，同时下一道工序的负责人是上一道工序的检验者，通过对每个关键点进行把控，终于做出了满意的出品。”
“现在想来，还是很感谢彭华强总经理提供的这个机会和当时现场其他师傅们的帮助。”
刘吾森在晚宴现场
对刘吾森而言，成功从来不是一个人的功劳，懂得发挥团队的力量才是长久可持续的。
一道餐厅中的人气菜肴“艳君拇指生煎包”便是团队中的女厨师冯艳君通过水煎包改良的菜肴，不仅呈现精巧，做法也十分精细，需要用拇指拧捏出18个褶子而成，并保留传统水煎包的多汁与饱满。
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为了让更多人记住菜品的创作者，这道菜也直接以冯艳君的名字命名，通过这样的方式来鼓励更多团队成员参与到菜品创作和研发中。
而刘吾森自己也带头对传统菜肴进行创新，将“味”和“道”充分展现。
一道由他创作的“脆炸*金带鱼”就融合了粤菜的腌制方法、湘菜的风干工艺以及鲁菜的油炸技法，将产自舟山的野生鲜带鱼以七成油温炸至色泽金*、皮脆肉嫩又不失食材原本的鲜味。
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“最重要的还是带鱼的品质，银鳞有光泽掉鳞少、鱼鳃呈现鲜红色、鱼眼凸起黑白分明、鱼肚完整、整体饱满紧实的才是好带鱼。处理时只要在白酒中加葱姜，再把带鱼浸泡腌制，就能去除腥味。”
至于“道”的融合，刘吾森同样有一套自己的心法。他在莆田套肠的基础上，结合山东熏货的熏制方法，以白糖进行熏制增色，制成一道“脆皮小红袍”。
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“套肠的手法还是有讲究的，先套一层在筷子上，撸在一起后再套下一层，后面一层只要有一段全套住前面的，就可以一捋将整体套住。熏好的套肠要等风干后再挂脆皮水并淋油改刀。”
创新不是凭空想象，精致背后更要有惊喜“在我的从厨道路上，对我影响最大的人就是总经理彭华强，他让我明白要完成一道出品有很多细节需要考虑，做任何菜都不是凭空想象的，而是要讲究前因后果、考虑方方面面，并且还要有可以衡量的标准。”
而这个标准，往往与食客满意度紧密相关。
为了将看似平凡的食材做出与众不同的呈现，刘吾森在这个方面下足了功夫。
无论是在传统的油条中加入鲜奶一同炸制，咬开后便可品尝到浓郁奶香的“鲜奶油条”，还是在开胃小番茄的基础上添入荔枝水和荔枝冰沙，制成提升甜度与口感的“荔枝小番茄”，都是他的大胆尝试。
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刘吾森深知，精致的呈现只是出品的表象，最终能够打动人心的还是味道。“要保留最原始的方法，用近乎于裸烹的方式，让食材自己开口说话，做出像妈妈菜一样的味道。”
当然，对于去年风靡全球植物基，他也同样进行了自己的创作试验。
将由名厨试用提供的植物肉与鸡蛋、芥菜等制成馅心，以薄豆皮包裹、自制鸡汤调味，凸显浓郁鲜味，也让传统菜肴焕发新生。
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如今的他一旦得闲，便会打开名厨App进行学习，从全球其他优秀同行那里汲取灵感和经验，并转化成为自己的理解。
“以前我们需要亲自去考察原材料、去试菜交流才能看到一些新的东西，现在名厨App上有不同菜系的直播内容和时令菜品，而且梳理归类得很完整，在线上就能学到很多。”
如果你想了解更多刘吾森的创意菜肴和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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