山东人对大葱爱得深沉。
作者：马莹
来源：社会学了没（ID：socialor）
提起“煎饼卷大葱”，大家想到什么？对的，山东人。电视剧《大宅门》中，陈宝国饰演的白景琦就这么说：
电视剧《大宅门》剧照
不光是影视剧作品，很多山东籍演员也表达了对大葱的喜爱，比如*现场制作“煎饼卷大葱”：
*渤拉着小S生吃大葱：
如果我们问一个山东人，到底煎饼重要还是大葱重要？
山东人会一致告诉你：大葱！
那山东人为何那么喜欢吃大葱？
01
一个地方，要对一个事物情有独钟，那首要条件必然在于：这个事物在当地历史悠久，并且牢牢掌握了人心。大葱对山东人，就是这样的。
其实，大葱的原产地并不在山东。战国时期齐国名著《管子》中的记载：“桓公五年，北伐山戎，得冬葱与戎椒，布之天下”。意思是，齐桓公五年，大致相当于公元前年，齐国征讨山戎时得到了大葱。
山戎在哪里？在中国西部以及相邻的中亚地区，还记得高中历史顺口溜：“南蛮西戎北狄东夷”么？也就是说，三千年前，以山戎为红娘，山东人与大葱的友谊刚刚开始。
那么，山东人与大葱的友谊如何进入蜜月期的呢？在地大物博的华夏，山东人为何偏偏和大葱一拍即合呢？
在这三千年里的大部分时间内，物资都没有人们想象中那么丰富。地大物博这个概念，在中国，可能只适用于江南，正如清·李宝嘉在《官场现形记》写道："又因江南地大物博，差使很多，大非别省可比。"
其他地方直到北魏时期，也就是《齐民要术》成书时，人们可食用的蔬菜也不过几十余种。对的，只有这么多种。
物资不丰富，自然不会眼花缭乱，避免了现代人的选择困难症。在这一眼可见的食材中，大葱凭借着它极强的生命力和繁殖力，迅速让齐国人（今山东人）以及非齐国人为它疯狂。
明朝李时珍的《本草纲目》中称大葱为“菜伯”“和事佬”“鹿胎”等。其中的“和事佬”一称，指的是“中国菜的烹调之事，无论生食熟食，虽用量不多，但有其味则特佳。”
宋代诗人陆游也曾写诗一首赞誉大葱：“瓦盆麦饭伴邻节，*菌青蒜放筋空，一事尚非贫贱分，笔羹僧肺大官葱。”
要知道，陆游可不是山东人，将大葱“布之天下”的山东人又有什么理由不喜欢？
02
山东的美食最出名的莫过于鲁菜。鲁菜清香、鲜嫩、味纯。张起钧在《烹调原理》里提到山东菜：“大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了”。嗯，这不走偏锋的鲁菜，最少不了的就是葱了，尤其烹饪海鲜时，大葱有特殊辛辣味，可解腥调味，以浓郁的葱香遮盖杂味。
我们拿经典的鲁菜“葱烧海参”来看看。原料是克的海参和克的葱，再加25克葱油。据说山东刺参最适合烧、扒等烹调技法，但由于海参没有显著的滋味，所以得与葱牵牵手，突出浓郁口感。
葱烧海参？不是海参面上洒点葱花花吗？
当然不是！山东人喜欢的是大葱不是小葱。这两者啥区别？
《齐民要术》记载，葱有冬春二种，有胡葱、木葱、山葱。二月别小葱，六月别大葱，夏葱曰“小”，冬葱曰“大”。
老舍先生对此进行过绝妙比喻：山东大葱像运动员不能看脸，要看腿，大葱起码三尺来长；而小葱呢，是用葱尖比美人手指的。
请看图：
大葱
小葱
当然没有那么夸张。但大葱与小葱的一般大小差别如下图：
但是和人差不多高的大葱也并不是用来调皮的。比如山东章丘的大葱，大家来体会一下：
山东人是深深为他们葱大而自豪的，比如章丘，每年都会有激烈的“葱王”大比拼，还有大葱文化节。
03
在今天，山东依然是产葱大省，毕竟山东所处的北温带，正是葱属植物最适宜生长的地带。根据年中华人民共和国农业部种植业管理司的统计显示，在全国主要大葱种植省份中，辽宁省、山东省、河北省是大葱亩产量最高的省份，而在种植面积方面，粮食大省河南是种植大葱面积最多的省份，紧接着就是山东省和河北省。
地理位置造成了山东对葱的偏爱。北方地处温带，冬季寒冷而漫长，无霜期短，时鲜蔬菜品种与数量都远不如南方丰盛，尤其到了冬天，可供食用的蔬菜种类更少，生命力顽强的大葱自然脱颖而出。
此外，北方天气干燥，易出汗，人常会感觉“口无味，体无力”，因此菜肴多味浓且咸。重口味的饮食习惯下，大葱成为了必备品。
而且，喜欢喝酒的山东人在酒后来上一盘大葱蘸酱，“大葱蘸酱，越吃越壮”，既清口又解酒，何乐而不为呢？
在山东的许多饭店里，大葱蘸酱都是必备的菜品。
04
我们再来看一个悖论，这个悖论的答案也让山东人带着大葱向前奔。
我们知道，儒家创始人孔子就是山东人。同时，山东又会频繁地出现起义。
这是为什么呢？
历史上的山东，一直是受灾大省。据浪潮工作室的资料统计：“道光三年（年）到宣统三年（年）的90年间，直鲁豫三省（今天河北、山东、河南省）受灾数竟然达到了多县次，直鲁两省67万多个村庄次。
中华人民共和国成立以后，山东依然逃不过此厄运。年7月，山东连降暴雨，大部分地区瞬成泽国。这次暴雨造成万人口受灾，缺粮户在60%以上。到了秋季，山东大部分地区又遭到了严重旱灾。先涝后旱，使山东农业遭到重创。随后进行的“大跃进”运动，大批劳动力被抽调搞各种运动，致使年秋季成片的庄稼无人收获，再加上对粮食实行高征购*策，造成粮食严重不足。发生在山东的饥荒成了当时闻名全国的严重事件。”
天灾人祸迫使数百万的山东人民带背井离乡。逃难的时候，携带越轻便的食物越好。所以大葱成了许多人家离乡背井时所携带的干粮。所以，当山东人扎根外地时，外地人发现这一伙“风风火火闯九州”的人怎么都带着大葱？自然而然，山东人爱吃葱的印象也就由此不断被确立。
没有天灾的时候，山东人民也是喜欢大葱的。在山东民间，有“面酱加大葱，撑得肚皮紧绷绷”之说。毕竟，田间劳作容易大量流失汗液，又易饿，一个面饼卷大葱，蘸点酱，又节约吃饭时间来多耕作一点，又美味营养，何乐而不为？
05
所有山东人都喜欢大葱吗？
就像不是所有川菜都有辣味一样，也不是所有山东地区都爱大葱。比如胶东地区。所谓“靠山吃山，靠海吃海”，和内陆地区不同，胶东地区的百姓饮食崇尚“原味”，以海味菜品为主，偏重清淡。由此看来，山东也不是所有地区都对葱蒜爱得深沉。
另外，多啰嗦一句，山东的十七个地级市，常吃煎饼的，主要在鲁中、鲁南地区，几乎只占山东省的1/3，并不是所有山东地区都会吃。
要想知道山东人对大葱的爱，还是亲自去山东走一走吧。
公号简介：社会学了没（ID：socialor），一个有趣、专业、接地气的泛社会兴趣社区，让你更多元理解社会，判断社会趋势，更好认识自我，促进认知升级。
周刊经授权转载
欢迎分享朋友圈
往期文章精选
发现中华之美，为华人发声
提供有广度的知识，有温度的立场和有深度的思想
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇