海参好不好吃，烹制很重要。尽管说明书和网上讲各种方法，但大多数自己烹制海参的人都有同样的困惑：发海参的效果似乎达不到理想中的长度和柔软度，烹制海参掌握不好时间和火候，海参除了葱爆、凉拌以及放在小米粥同食，还有哪些烹制法不仅保留住营养价值而且更好吃呢？
在参加此次“海参溯源之旅”活动中，我们不仅亲自品尝了同仁堂首席海参品鉴师张鑫远烹制的海参美食，还亲眼见他展示了海参拉皮独门手艺，其中一道叫“冲浪海参”，听着就带劲。
在哈仙岛“同仁堂海参采捕基地”，刚打捞上来的海参经过简单处理，在张鑫远的手中拉成了将近两米的长度。
张鑫远说：“因为海参胶原蛋白的成分，它本身就是一个大分子的网状结构，利用一定温度控制的因素，让它的组织变得适当松软，所以能够拉得更长。”
张鑫远将拉皮放入烧开的热水中，只见海参奇迹般的快速缩回原状。“经过这样处理之后，海参的口感会有一定的变化，会QQ弹，特别弹。有一道菜就叫冲浪海参，就是这样拉皮之后，再改刀。”
张鑫远展示海参拉皮手艺
“不管是做粥还是煲汤的时候，把海参切成段放在汤里或者是粥里一起去煮去炖，这是老百姓最容易做错的一点。”张鑫远为大家讲解海参的吃法。
啊呀，看来我一直在用错误的做法烹制海参。
他提醒说：“无论是即食类还是干参泡发的海参都已经过煮制。记住一点，海参不宜二次太长时间在锅里煮、炖、做粥等，海参会变小，汤味会变腥。”
正确的操作方法是什么呢？张鑫远补充，“即食海参解冻，干制海参泡发好后。我们在碗里放点盐，用烧开的热水把盐化开，把海参放进去泡三分钟，拿出来切段或整个不切段备用。小米粥熬好了后，直接把海参放进去就可以了。”
看，就这么简单，沾着辣椒入口，脆脆的感觉。
如果想最大限度的保留海参的营养和口感，怎么简单怎么操作。海鲜讲究借味入味，如果做汤就出锅时再放，如果凉拌，记得加点蚝油，蚝油的鲜味把海参本身的海鲜味给中和融合了就会比较好吃。
张鑫远提醒大家，海参需要充分发制，这样更容易吸收。
他特别提到老人和年轻人吃海参的不同：“像老人，海参发制的过程中要稍微软糯一点，大一点，不要那种年轻人喜欢的咯吱咯吱的口感。海参本身就是胶原蛋白和蛋白质，没有发制好的情况下，老年人的胃功能本身就比较低下，那吸收就不完全。”
作为行业的高标准先行者，北京同仁堂健康（大连）海洋食品有限公司副总经理史贞强说：“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。同仁堂文化讲究的是年老辈传下来的选料上乘，工艺精湛。每一位员工都按照这种标准来干，才让同仁堂海参能够从15年到18年间，每年的平均的增长率保持在30%。”
从海底到餐桌，为期3天的“海参溯源之旅”让我们了解到，一只高品质海参需要优质海洋环境的长久滋养，需要过硬的质量管理和监测，需要“海碰子”潜入海底的辛勤捕捞，同时也需要工人们秉承信念，独具匠心的精工制作。
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